Реферат по дисциплине "Товароведение"


http://text.tr200.biz - скачать рефераты, курсовые, дипломные работы



РЕФЕРАТ

по дисциплине "Товароведение"

по теме: "Состав помещения ресторана"
Содержание



Содержание

Введение

1. Состав ресторанных помещений

2. Оформление торгового зала ресторана

Заключение

Литература



Введение

Предприятие публичного питания, в том числе и рестораны  это непростой Реферат по дисциплине "Товароведение" тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Потому в его функционально-планировочной структуре (в российских типах) обычно выделяются две главные категории помещений: помещения для гостей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие Реферат по дисциплине "Товароведение" которых обосновано функцией обслуживания значимого контингента гостей; помещения конкретно связанные с изготовлением еды: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

В этой связи к этим принципно различным по функции группам Реферат по дисциплине "Товароведение" помещений предъявляются при проектировании и их оснащении соответственно принципно разные требования.
^ 1. Состав ресторанных помещений

Помещения для гостей нужно проектировать в согласовании с категорией предприятия, т.е. с учетом типа предприятия, его вместимости Реферат по дисциплине "Товароведение", избранных форм и способов обслуживания, контингента гостей и их мотивированных установок.

Принципиальным фактором при всем этом, влияющим на формирование планировочных решений пространств обеденных залов и их предметно-пространственной среды (интерьеров) является Реферат по дисциплине "Товароведение" форма обслуживания гостей и нрав предприятия, который в этом случае нацелен на избирательные запросы с функцией проведения досуга.

Обеденные залы, обычно, рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственных помещений: жарким Реферат по дисциплине "Товароведение" и прохладным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными.

Группу производственных помещений, обычно, следует планировочно располагать в единой многофункциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

При размещении производственных помещений в 2-3 этажных предприятиях питания принцип Реферат по дисциплине "Товароведение" многофункционального поэтажного разделения групп производственных помещений нужно сохранять.

Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой базе, которые могут располагаться в обособленной многофункциональной зоне, также не Реферат по дисциплине "Товароведение" допускающей скрещения людо- и грузопотоков.

Размещение производственных цехов, обычно, предусматривается в отдельных помещениях.

В предприятиях выше 50 мест при размещении в одном помещении цехов с разными температурно-влажностными режимами применяется технологическое Реферат по дисциплине "Товароведение" оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и изготовления пищевых товаров данные температуры.

Размещение цехов в структуре строения должно обеспечивать последовательность обработки товаров и производства изделий при малой Реферат по дисциплине "Товароведение" протяженности многофункциональных связей и отсутствии скрещения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные поочередными технологическими процессами.

Производственные помещения должны быть комфортно связаны с рядом других Реферат по дисциплине "Товароведение" помещений производственными коридорами.

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами размещается таким макаром, чтоб через технологические и дверные просветы оно имело конкретную связь с жарким и прохладным цехами, помещением для резки хлеба Реферат по дисциплине "Товароведение", сервизной, моечной посуды и буфетом.

Если обозначенные помещения размещены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной более 2 м. При расположении этих помещений с 2-ух и поболее сторон раздаточной Реферат по дисциплине "Товароведение"  более 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается: для жарких цехов более 0,03 м, для прохладных цехов  0,015 м и для буфетов  0,01 м на 1 место в зале.

Моечные столовой, кухонной посуды Реферат по дисциплине "Товароведение" (в том числе многофункциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается располагать в одном помещении; в данном случае моечные делятся барьерами высотой более 1,6 м.

Топки кухонных плит на угле, торфе либо дровах размещаются в отдельном помещении Реферат по дисциплине "Товароведение", имеющем самостоятельный вход.

Устройство дымопроводов кухонных плит должно быть выполнено в согласовании с противопожарными требованиями, предъявляемыми к дымопроводам печей.

Баллоны с горючими газами (используемые для опаливания птиц) располагать в помещениях построек Реферат по дисциплине "Товароведение" не допускается.

Помещения для приема (загрузочную) и хранения товаров (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) нужно проектировать единым блоком  многофункциональной зоной, имеющей конкретную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

В Реферат по дисциплине "Товароведение" предприятиях с количеством мест 500 и поболее перед помещением загрузочной (приема товаров) следует проектировать платформу высотой 1,1 - 1,2 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но более 3 м (для разгрузки 1-го автомобиля), оборудованную по Реферат по дисциплине "Товароведение" мере надобности стационарными либо передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.

В предприятиях с наименьшим количеством мест, обычно, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами.

Разгрузочные места и платформы компаний публичного Реферат по дисциплине "Товароведение" питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним, должны предусматриваться в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) либо под навесом (при разгрузке с торцов Реферат по дисциплине "Товароведение", где нет окон). При всем этом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание.

Уклон пандусов для заезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: при размещении пандуса Реферат по дисциплине "Товароведение" в здании и под навесами менее 16%, под открытым небом  менее 8%.

Помещения загрузочных, размещаемых в цокольных либо подвальных этажах, нужно оборудовать лючками с вертикальными дверцами и пандусами. При всем этом рекомендуется предугадывать возможность разгрузки Реферат по дисциплине "Товароведение" овощей конкретно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе и на нижнем этаже.

Помещения для хранения товаров обязаны иметь конкретную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения товаров не допускается Реферат по дисциплине "Товароведение" располагать под моечными и санитарными узлами, также под производственными помещениями с трапами.

В предприятиях публичного питания, в том числе и ресторанах группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в Реферат по дисциплине "Товароведение" единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.

Гардеробные проектируются из расчета хранения одежки в их 85% общего (списочного) числа работающих в предприятии публичного питания, и раздельным хранением на Реферат по дисциплине "Товароведение" вешалках: уличной одежки (один крючок на 1-го работающего); домашней и спецодежды (два крючка на 1-го работающего).

Количество мест в гардеробных для верхней одежки принимается равным 100% работающих в наибольшей смене и 25% смежной смены.

В предприятиях Реферат по дисциплине "Товароведение" с общим числом работающих более 100 предусматриваются гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежки (один крючок на 1-го работника), домашней и специальной одежки (два крючка на 1-го работающего).

Длина вешалки определяется Реферат по дисциплине "Товароведение" из расчета 5 крючков на 1 м вешалки.

В предприятиях с общим числом работающих 100 и наименее в раздевалке для хранения всех видов одежки предусматривается один закрытый двойной шкаф на 1-го работающего.

При гардеробных для Реферат по дисциплине "Товароведение" парней и дам предусматриваются раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

При расчете бытовых помещений принимается последующее соотношение работающих: дам  70%, парней  30%.

Принципиальным элементом помещений ресторана является их освещенность. Идеальнее всего, если свет падает Реферат по дисциплине "Товароведение" сверху либо с левой стороны (в светлом помещении допустимо также справа). В то же время некие помещения, к примеру столовые, туалеты, раздевалки, могут быть освещены вполне искусственным светом.

Естественное освещение должно создавать Реферат по дисциплине "Товароведение" нормальную освещенность с учетом ее конфигурации в течение денька. Чтоб защищаться от прямых лучей и бликов, нужны светорассеивающие шторы и жалюзи, а поверхности стенок и мебели должны мало всасывать свет Реферат по дисциплине "Товароведение".

Искусственное освещение должно быть достаточным. Источники освещения должны верно подбираться и правильно распределяться в помещении. Выделяют несколько типов такового освещения: при прямом (при помощи рефлектора) до 100% света падает вниз на рабочее Реферат по дисциплине "Товароведение" место, что вызывает сильные тени и ослепляющий эффект и в целом не нужно; полупрямое освещение (при помощи просвечивающего рефлектора) употребляется для маленьких помещений и вестибюлей и подразумевает, что 60-90% света падает вниз, а 10-40% отражается от потолка Реферат по дисциплине "Товароведение"; при прямом косвенном освещении при помощи ламп дневного света, используемом в огромных конторских помещениях, 40-60% его падает вниз и делает довольно подходящую для глаз освещенность; полукосвенное освещение, дающее минимум теней Реферат по дисциплине "Товароведение", подразумевает, что от потолка отражается 60-90% света, и является вместе с предшествующим типом более желательным; при косвенном освещении до 100% света ориентировано ввысь и вбок, что обеспечивает его не плохое рассеивание при чистом потолке.

На рабочем месте Реферат по дисциплине "Товароведение" в дополнение к общему свету лучше воспользоваться лампой накаливания на гибком шланге. Для общего же освещения лучше люминесцентные лампы, которые в 2,5 раза экономичнее.

Источник света не должен находиться в Реферат по дисциплине "Товароведение" поле зрения работников; наилучшее место для него  над окном либо у стенки (но не в центре комнаты, как нередко считают). Он должен обеспечивать схожую яркость освещения на всей площади помещений, зачем необходимо Реферат по дисциплине "Товароведение" учесть отражающие эффекты. Так, белоснежный потолок должен владеть коэффициентом отражения 85-90%, стенки  50-60; крышки столов  25-55; другие элементы мебели  до 45, пол  20-45. С учетом этого должно обеспечиваться соотношение в освещенности рабочего места и прилегающей площади менее 3: 1, а рабочего Реферат по дисциплине "Товароведение" места и пола 10:

1. На освещенность оказывает влияние расцветка помещений. Не считая того, она оказывает подходящее воздействие на нервную систему: взбадривает при монотонной работе либо ослабляет напряжение, также обеспечивает эстетическую привязку цветов к строительным Реферат по дисциплине "Товароведение" формам.

При помощи цвета можно выделить более принципиальные элементы помещений и скрыть малосущественные. Для выделения специального оборудования употребляют, к примеру, колоритную расцветку. В то же время для маскировки структурных Реферат по дисциплине "Товароведение" частей применяется тот же цвет, что и для стенок. В помещениях следует поддерживать влажность воздуха 40-60% (минимум 25-30%) и температуру от 18 до 20°С. Почти во всем это достигается при помощи кондиционирования, которое увеличивает производительность Реферат по дисциплине "Товароведение" труда до 15%. Необходимо подразумевать, что при одной и той же положительной температуре мокроватый воздух воспринимается более теплым, а сухой  холодным, при отрицательных  напротив.

Планирование и организация помещений и критерий работы в их должны учесть Реферат по дисциплине "Товароведение", что разработка управления подразумевает неизменное общение и контакты служащих, в том числе и с сторонними лицами. Планирование служебных помещений включает рассредотачивание структурных подразделений по комнатам и такое размещение в их мебели и оборудования Реферат по дисциплине "Товароведение", которое предутверждает утраты времени на излишние перемещения, обеспечивает экономное внедрение площадей и сохраняет здоровье. Рассредотачивание помещений в кабинете должно обеспечивать прямоточность движения потока документов и другой инфы, исключать его Реферат по дисциплине "Товароведение" излишние скрещения и возвращение к начальным либо промежным пт. Для того чтоб этого достигнуть, работников либо подразделения, повсевременно контактирующих вместе, располагают рядом; работников и подразделения, в равной мере обслуживающих всех других,  на Реферат по дисциплине "Товароведение" схожем расстоянии от их; работников и подразделения, связанные с приемом гостей (к примеру, отдел кадров),  рядом с входом на нижнем этаже.

Размещение служащих в кабинете может осуществляться в согласовании с 2-мя принципами: зальным Реферат по дисциплине "Товароведение" и кабинетным. 1-ый подразумевает внедрение отдельных кабинетов на 1-3 человека, малых комнат  на 4-10 человек и огромных  на II  30 человек с учетом способностей организации и нужного набора средств управленческого труда.

Площадь помещений должна отвечать Реферат по дисциплине "Товароведение" действующим санитарным нормам и специфике работы. Общая потребность в площадях определяется исходя из размеров объектов, которые должны располагаться на ней. Площадь рабочего места имеет решающее значение, потому что ее занижение уменьшает эффективность работы Реферат по дисциплине "Товароведение", а завышение приводит к излишку хранимых материалов, захламленности и также усугубляет работу. Так, на технического исполнителя должно приходиться более 3-4 м2 площади, а на спеца  4-6 м2. Кабинеты управляющих организации, нередко применяемые для Реферат по дисциплине "Товароведение" совещаний и встреч делегаций, обязаны иметь площадь 24-55 м2, а управляющих структурных подразделений, проводящих "оперативки", 8-24 м2. Площадь приемной рекомендуется принимать в среднем 19 м2. Соотношение длины и ширины служебных помещений лучше  от 1: 1 до Реферат по дисциплине "Товароведение" 1: 1,5 и в последнем случае 1: 2. При всем этом малая их ширина должна быть 2,5-3 м, лучшая высота  3,25 м, а отдаленность рабочих мест от окна при однобоком естественном освещении  менее 6-7 м.

Зальный принцип размещения подразумевает, что управленческий Реферат по дисциплине "Товароведение" персонал размещается в залах вместимостью в сотки человек, оборудованных кондюками и звукопоглощением. Рабочие места отделяются друг от друга передвижными перегородками высотой 1,5 м либо шкафами. На Западе таковой принцип традиционен; в РФ Реферат по дисциплине "Товароведение" же он применим исключительно в новых, специально построенных под кабинеты зданиях. Каждый вариант имеет свои достоинства и недочеты. В огромных помещениях лучше употребляется нужная площадь, удобнее поменять планировку; дешевле обходятся отопление, освещение Реферат по дисциплине "Товароведение", вентиляция; в хоть какой момент люди могут свободно разговаривать вместе, подчиненные находятся под неизменным контролем управляющего, сотрудники получают огромную рабочую зону, располагаются в целом в согласовании с "технологией", потому укорачиваются маршруты перемещения и документационные Реферат по дисциплине "Товароведение" потоки. При зальной планировке благодаря неизменному зрительному контакту облегчается общение, понижается потребность в совещаниях. С помощью перегородок каждому можно сделать собственный "кабинет", но в залах в целом сложнее сосредоточиться, больше соблазнов отвлечься Реферат по дисциплине "Товароведение" на посторонние дела и дискуссии, выше утомляемость. Слабее выражается статус индивидума, нечетко определяются границы рабочих мест. Потому в почти всех японских фирмах делают особые "комнаты для раздумий". Кабинет делает секретную, уединенную Реферат по дисциплине "Товароведение" обстановку, нужную для работы со сложными закрытыми документами, присваивает обладателям особенный статус, но не комфортен для проведения огромных совещаний, коллективной работы.

В определенной степени преодолению отмеченных недочетов служит концепция комбинированного Реферат по дисциплине "Товароведение" кабинета, предполагающая, что каждому сотруднику выделяются неизменное и временное рабочие места. 1-ое закреплено за ним в виде маленького кабинета и создано для выполнения главных функций; 2-ое  в виде общего помещения для вспомогательных Реферат по дисциплине "Товароведение" работ, совещаний и хранения документов, приема гостей, творческой работы и проч. он разделяет с сотрудниками.

Немаловажную роль в обеспечении эффективности управленческого труда играет внутренняя планировка помещений, осуществляемая почти во всем при помощи мебели. При ее Реферат по дисциплине "Товароведение" расстановке необходимо подразумевать, что работа должна передаваться с 1-го места на другое с боковой стороны либо впереди. Столы при всем этом следует развернуть по способности в одном направлении, так чтоб сотрудники Реферат по дисциплине "Товароведение" не смотрели в лицо друг дружке либо в стенку, так как это утомляет. Положение работника лицом к окну не нужно, а спиной  неприемлимо, потому что появляется ослепление либо затенение. Потому рабочие Реферат по дисциплине "Товароведение" столы идеальнее всего располагать перпендикулярно к окнам на неком расстоянии от отопительных устройств. Если в комнате недостаточно места, чтоб поставить столы на значимом расстоянии друг от друга, их идеальнее всего расположить рядом Реферат по дисциплине "Товароведение". Следует учитывать, что группировка столов по 4 уменьшает нужную для их площадь на 14-31%. В эталоне меж столами необходимо сохранять проходы, создающие условия для более сосредоточенной работы. В случае, если имеет место точная последовательность работ, столы Реферат по дисциплине "Товароведение" целенаправлено располагать в шахматном порядке углами в стык. При всем этом необходимо учесть и такое психологическое событие, что люди лучше ведут взаимодействие с теми, кто посиживает напротив либо через 1-го Реферат по дисциплине "Товароведение". Стол управляющего обычно размещается сзади не только лишь из-за удобства наблюдения за подчиненными, да и чтоб им не мешать, так как он является самым "посещаемым" лицом в подразделении.

Оборудование и Реферат по дисциплине "Товароведение" мебель коллективного использования располагаются так, чтоб к ним было комфортно подходить. Это обеспечивается за счет удаления из служебных помещений всего излишнего и сохранения хорошей ширины проходов. Так, для 1-го человека она должна быть более 60 см Реферат по дисциплине "Товароведение", для 2-ух  80, для 3-х  100 см, предпочтительная ширина прохода меж столом и стеной  65 см; меж столами  55 см; меж столами, стоящими в ряд,  70 см; меж столами с проходом меж ними  90 см Реферат по дисциплине "Товароведение"; расстояние от стола до шкафа с документами не должно превосходить 130-180 см.

В целом для обеспечения свободного перемещения персонала рекомендуется оставлять для проходов 15% площади при зальной планировке и 20%  при кабинетной.

Проект организации рабочего места включает последующие Реферат по дисциплине "Товароведение" главные разделы:

1. Содержание труда (что и при помощи чего делается).

2. Технологические, информационные и другие связи.

3. Набросок размещения оборудования.

4. Обеспечение необходимыми ресурсами.

5. Хозяйственное и техническое сервис.

6. Квалификационные и образовательные требования к Реферат по дисциплине "Товароведение" работнику.

К проектированию рабочих мест на практике предъявляются определенные требования, которые отчасти могут быть выражены в количественных показателях  нормах и нормативах, а отчасти поддаются только высококачественному описанию. Ряд требований, сначала в области санитарии, техники Реферат по дисциплине "Товароведение" безопасности, правил эксплуатации оборудования и т.п., являются неотклонимыми, и за их нарушение управляющий может понести ответственность, прямо до уголовной. Другие требования относятся пока к желательным (эстетичность, эргономичность и Реферат по дисциплине "Товароведение" проч.), но их соблюдение либо несоблюдение конкретно отражается на производительности труда, а потому для предприятия имеет актуально принципиальное значение.

^ 2. Оформление торгового зала ресторана

Внутренняя среда компаний публичного питания (пространственная организация, предметное насыщение, локальный Реферат по дисциплине "Товароведение" климат и др.) имеет свою специфику. Она должна более много соответствовать комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований.

Рациональная организация внутренней среды компаний публичного питания в целом и интерьеров, а именно Реферат по дисциплине "Товароведение", в значимой степени определяет качество обслуживания, предоставляя человеку нужный комплекс блюд и услуг в комфортабельных критериях, также содействует общению людей, воспитанию вкуса и т.п.

Комплекс требований ориентирован на создание в предприятиях Реферат по дисциплине "Товароведение" хороших удобств для гостей и персонала в согласовании с уровнем обслуживания предприятия  "стандартное", обслуживающее приемущественно утилитарные функции либо "избирательное", "личное", призванное удовлетворять различные интересы и личные вкусы населения. В ресторанах сервис осуществляется Реферат по дисциплине "Товароведение" по 2-ой категории из перечисленных выше.

В предприятиях стандартного обслуживания (столовых, закусочных, кафетериях), работающих по принципу самообслуживания на 1-ый план выдвигаются многофункциональные требования. Нужно создание точной планировочной структуры помещений, для гостей; обеспечивающей оптимальные проходы, графики Реферат по дисциплине "Товароведение" движения; точное функциональное разделение, включающее компанию многофункциональных зон и их связь, группировку мебели; также комплексность в художественном решении всех частей внутреннего убранства помещений.

В предприятиях избирательного обслуживания многофункциональные требования не Реферат по дисциплине "Товароведение" теряют собственной значимости, но увеличивается роль эстетических черт, обеспечивающих художественно-образное решение каждого элемента предметной среды и всей среды в целом.

К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся ограждающие конструкции (пол, стенки Реферат по дисциплине "Товароведение", потолок), также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.); оборудование, включая мебель, малые строительные формы; осветительные установки и осветительные приборы; устройства для зрительных связей и реклама; инженерное оборудование (отопительные приборы, кондюки и Реферат по дисциплине "Товароведение" т.п.), также элементы декоративно-прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.).

Не считая перечисленных выше частей гармоничность и комфортность внутренней среды в значимой степени определяют материалы отделки, цветоколористические и акустические свойства Реферат по дисциплине "Товароведение" предметов и среды в целом, соответственный локальный климат в помещениях.

Предметно-пространственная организация помещений для гостей (вестибюль, включающий гардероб и туалеты, обеденные залы и др.) в предприятиях публичного питания с самообслуживанием Реферат по дисциплине "Товароведение" и предприятиях, совмещающих функции питания и отдыха включают разные, отличающиеся предназначением, составом и группировкой мебели, многофункциональные зоны. Это зоны входа, ожидания, получения еды и сервировки, приема еды, зрелищ и развлечений, отдыха. Расширенный состав Реферат по дисциплине "Товароведение" зон обычно свойственен компаниям с завышенным уровнем обслуживания, в том числе и ресторанов.

Разные зоны оснащаются специальной мебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия.

Зона входа включает подзоны раздевалку и ожидания. Она может размещаться Реферат по дисциплине "Товароведение" как на одном, так и на различных этажах, в одном либо различных помещениях. Эта зона обязана иметь четкую функционально-планировочную схему, обеспечивающую резвое и ритмичное сервис встречных потоков гостей.

Раздевалка Реферат по дисциплине "Товароведение" подзона может иметь переднее, глубинное либо угловое решение. Более правильно применение передних схем, когда гардеробный барьер располагается по длинноватой стороне помещения, а вешалки  перпендикулярно к нему.

В столовых, кафе и в особенности Реферат по дисциплине "Товароведение" ресторанах следует организовать места для отдыха с банкетками, креслами для отдыха и журнальными столами. Подзоны ожидания следует организовывать перед обеденным залом. Декоративные стационарные либо раздвижные решетки отделяют их от обеденного зала. Более отлично оснащать Реферат по дисциплине "Товароведение" эти подзоны блокируемыми банкетками, креслами, журнальными столами.

В предприятиях, совмещающих функции питания и отдыха для ожидания, рассредотачивания потоков гостей и отдыха, делают аванзалы и холлы.

Основное значение в обеденных залах принадлежит зонам приема Реферат по дисциплине "Товароведение" еды. В столовых и закусочных эти зоны представляют собой одинаковые повторяемые группировки мебели, создающие ритмичные ряды обычных по форме столов и стульев; в кафе  более сложные по форме изделия и различные Реферат по дисциплине "Товароведение" приемы расстановки. Более всераспространенной расстановкой мебели в этих предприятиях является параллельная либо диагональная, обеспечивающая рациональное внедрение площади обеденного зала.

В обеденных зонах больших столовых следует выделять десертную зону с буфетом и Реферат по дисциплине "Товароведение" кафетерийной стойкой, а обеденные залы расчленять, экранами, декоративными решетками, озеленением и пр. (рис. 1).




Рис.1 Технологическое оборудование для отпуска всеохватывающих обедов

а - линия конвейерная ЛККО-2 для комплектования и отпуска всеохватывающих обедов; б - линия конвейерная ЛКНО-2 для Реферат по дисциплине "Товароведение" комплектования, скопления и отпуска скомплектованных обедов; 1 - транспортер комплектации обедов; 2 - мармит для первых блюд; 3 - мармит для мяса к первым и вторым блюдам; 4 - мармит для вторых соусных блюд и сложного гарнира; 5 - мармит Реферат по дисциплине "Товароведение" для гарнира; 6 - телега с выжимным устройством для мисок; 7 - телега с выжимным устройством для баранчиков; 8 - телега с выжимным устройством для закусок и хлеба; 9 - телега с выжимным устройством для стаканов; 10 - телега с выжимным Реферат по дисциплине "Товароведение" устройством для подносов; 11 - телега для столовых устройств; 12 - стойка-накопитель раздаточная.


Разнообразней решаются зоны приема еды в ресторанах. При группировке мебели следует учесть возможность обслуживания одним официантом 8-12 гостей. В этих предприятиях, вместе с параллельной и диагональной Реферат по дисциплине "Товароведение" расстановкой может быть применение свободной расстановки мебели, при которой место вроде бы перетекает из одной зоны в другую. Схожий эффект достигается при применении более сложных форм мебели, в том числе Реферат по дисциплине "Товароведение" криволинейных в плане диванов, округлых и круглых столов.

Многообразны организация и состав мебели для зон приема еды в специализированных кафе и ресторанах, в каких следует использовать сочетание разных группировок столов, стульев Реферат по дисциплине "Товароведение", кресел, включая боксовую расстановку. Для боксовой расстановки мебели типично несколько более всераспространенных приемов, а конкретно; криволинейная (либо С-образная), угловая либо пилообразная, П-образная (рис.2).








Рис. 2. Многофункциональные зоны в обеденных и банкетных залах

а Реферат по дисциплине "Товароведение"  самообслуживания; б  обслуживания официантами;

в  в банкетных залах


Боксовая расстановка характеризуется созданием изолированных групп мебели из обеденных столов, окруженных диванчиками, почаще с высочайшей спинкой либо отгороженных друг от друга декоративными перегородками, что Реферат по дисциплине "Товароведение" обеспечивает группе гостей уединение. Применение боксовых расстановок позволяет существенно варьировать архитектурно-пространственное решение обеденных залов. Удачным является размещение боксов на платформе, приподнятой над уровнем пола.

Группировка мебели в банкетных залах отличается своеобразием Реферат по дисциплине "Товароведение", потому что в их нужно соединить группу гостей от 10 до 100 человек и поболее за одним столом Т-, П-образной формы. В этих случаях можно перекрыть ресторанные столы прямоугольной формы, а кресла ресторанные поменять стульями Реферат по дисциплине "Товароведение" ресторанными IV категории мягкости.

Особенности обслуживания в барах при ресторанах определяет нрав архитектурно-планировочных решений и их предметное насыщение. Более всераспространено пристенное решение баров, при всем этом они могут иметь Т - и Реферат по дисциплине "Товароведение" П-образные планы. При островном размещении барного оборудования их планы могут иметь квадратную либо прямоугольную форму, круглую либо округлую, многогранную либо криволинейную. Барные стойки с табуретками либо креслами нередко употребляют Реферат по дисциплине "Товароведение" в качестве композиционного акцента в интерьере обеденных залов ресторанов. Этому содействуют различные формы изделий, ритмический строй и цветовая организация фасадных панелей стоек, освещение и др.

Размещение барной стойки в обеденных залах ресторанов при входе содействует Реферат по дисциплине "Товароведение" организации аванзала.

При размещении баров в отдельных помещениях там располагают группы столов, стульев либо кресел.

В предприятиях питания, связанных с отдыхом, в том числе и в ресторанах организуют зоны зрелищ Реферат по дисциплине "Товароведение" и развлечений. Это эстрады и танцевальные площадки. Такие зоны могут являться композиционным центром помещения, чему содействует их положение, также комплекс декоративных, пластических, цветовых и световых приемов их решений. Эти зоны различны по размещению Реферат по дисциплине "Товароведение" (пристенные, угловые и островные), размерам и форме. При определении площади танцевальной площадки исходят из нормы площади на пару  0,15-0,2 м2 из расчета 50-70% полного количества мест в зале, формы танцевальных площадок и эстрад Реферат по дисциплине "Товароведение" могут быть разными зависимо от формы и композиции зала.

В многофункциональном и образном решении предметно-пространственной среды и разработке соответственного комфорта для гостей огромную роль играет не только лишь оптимальный подбор мебели Реферат по дисциплине "Товароведение" и оборудования, да и внешний облик изделий, их формы и отделка.

Мебель для разных помещений компаний питания следует подбирать наборами с уровнем удобств, подходящим уровню обслуживания в предприятии.

Для ресторанов специализированных мебель должна Реферат по дисциплине "Товароведение" вместе с функционально-технологическим совершенством иметь образные свойства. Состав серий мебели и их решения должны учесть комплексность организации всего интерьера.

В архитектурно-художественной организации интерьеров компаний публичного питания общего типа в особенности Реферат по дисциплине "Товароведение" важны нрав и качество отделки ограждающих конструкций, светоцветовое решение, уровень организации зрительной инфы и др.

Для ресторанов, совмещающих функции питания и отдыха, основная задачка  сделать очень комфортабельную внутреннюю среды и Реферат по дисциплине "Товароведение" запоминающийся художественный образ интерьера средствами архитектуры и декоративно-прикладного искусства.

При выборе покрытия полов в предприятиях общего типа с самообслуживанием вместе с эстетическими требованиями следует учесть эксплуатационные свойства, такие, как износостойкость материалов, а для Реферат по дисциплине "Товароведение" помещений с прямым выходом на улицу и водоустойчивость. В местах большей интенсивности потоков гостей ресурс износа покрытий должен в 4 раза превосходить остальной пол. Нескользкость покрытий принципиальна в проходах у раздач и основных проходах Реферат по дисциплине "Товароведение". Коэффициент противоскольжения о кожу в этих местах должен быть более 0,2. Тут противопоказаны полированные каменные, гладкие глиняние и другие материалы с подобными качествами.

В обеденном зале набросок пола должен восприниматься полностью при Реферат по дисциплине "Товароведение" хоть какой расстановке мебели; потому при орнаментальном рисунке он должен быть неоднократно повторен без ярко выраженных акцентов. Создавая набросок пола, следует держать в голове о его значении в определении масштабности Реферат по дисциплине "Товароведение" помещений (маленький набросок  визуально наращивает помещение, большой  уменьшает).

В ресторанах, совмещающих функции питания и отдыха, к покрытию полов предъявляются другие требования  бесшумность, звукопоглощающая способность, теплоустойчивость. В помещениях, применяемых деньком для самообслуживания, материалы должны быть износоустойчивы Реферат по дисциплине "Товароведение".

В обеденных залах ресторанов можно использовать ворсовые износоустойчивые ковровые покрытия с низким ворсом. Правильно использовать тафтинговые петлевые ковры с содержанием более 50% синтетических волокон. У входов в залы и раздаточные требуются более износоустойчивые Реферат по дисциплине "Товароведение" покрытия по аналогии со столовыми. Для покрытия пола танцевальных площадок рекомендуется паркет либо жесткий мрамор. В залах большой вместимости практикуется применение паркета, на который в проходах кладут ковровые дорожки Реферат по дисциплине "Товароведение".

Выбор того либо другого материала для отделки стенок, колонн, находится в зависимости от композиционного решения каждого объекта. Но существует ряд обычных приёмов решения связи материалов и цвета в отделке стенок, колонн с Реферат по дисциплине "Товароведение" полом и потолком в помещениях разной площади и объема. В маленьких помещениях следует стремиться к созданию целостного восприятия интерьера за счет сочетаний материалов и цветовых решений. В обеденных залах большой вместимости можно Реферат по дисциплине "Товароведение" сочетать материалы разной фактуры и цвета для зрительного членения места.

В предприятиях питания общего типа основными эксплуатационными требованиями к отделке стенок на высоту менее 2 м от пола является водостойкость. Поблизости проходов с Реферат по дисциплине "Товароведение" насыщенными потоками гостей и посадочных мест, размещенных у стенок калоритные либо пленочные материалы необходимо экранировать бортиками либо панелями из крепких материалов с гигиеническим покрытием. Гидростойкостью должна владеть отделка потолков над раздаточными и Реферат по дисциплине "Товароведение" буфетами. Принципиальным требованием, предъявляемым к отделке стенок и потолка, является завышенная звукопоглощающая способность в спектре 250-300 Гц.

Значительную эстетическую и чувственную нагрузку делают элементы прикладного искусства (роспись, фриз, декоративный рельеф).

Особенное место в интерьере компаний питания Реферат по дисциплине "Товароведение" занимает архитектурно-пространственное решение потолка. Тут можно использовать огромное количество строительных приемов. В обеденных залах перспективно использовать материалы полной заводской готовности.

Для внедрения навесных и подшивных потолков в помещениях с Реферат по дисциплине "Товароведение" перекрытиями из железобетонных конструкций нужно иметь надлежащие обоснования. Плиты, используемые для отделки потолка, обязаны иметь набросок либо рельеф, композиционно увязанный с общим решением интерьера.

Конструкции навесных потолков дают возможность сделать на его плоскости Реферат по дисциплине "Товароведение" большие пластические композиции, которые в совокупы со светоисточниками могут создавать уникальный светотеневой набросок, придавая всему интерьеру определенный нрав.

Сборные навесные потолки обычно производятся из стандартных плиток "Акмигран". Рекомендуется также применение необычных решетчатых Реферат по дисциплине "Товароведение" потолков, стандартных частей из светопропускающих синтетических материалов, также интегрированные световые плафоны и точечные осветительные приборы.

Всераспространен прием освещения обеденных залов ресторанов навесноыми светильниками, которые позволяют многообразно решать как технические, так и Реферат по дисциплине "Товароведение" композиционные задачки. Ими можно выделить отдельные залы, визуально расчленить помещение и т.п. Проектируя такое освещение, следует держать в голове, что перепад освещенности на столах и в проходах не должен превосходить восьми - десятикратной величины Реферат по дисциплине "Товароведение".

Осветительная установка в виде светящегося потолка может быть рекомендована для залов огромных размеров.

Дополнением к системе общего освещения могут быть стенные либо настольные осветительные приборы.

Цветовое решение предметной среды интерьера столовых и Реферат по дисциплине "Товароведение" кафе общего типа должно содействовать созданию размеренной, уравновешенной атмосферы без резких цветовых контрастов. Цветовое решение специализированных ресторанов, баров может быть разным. Цветовые сочетания могут быть построены на принципах цветовой Реферат по дисциплине "Товароведение" гармонии либо на контрастах. При подборе общего цветоколористического решения желательно использовать гармонические сочетания, а контрасты следует использовать для сотворения акцентов.

В архитектурно-художественном решении интерьеры компаний питания, совмещающих функции питания и отдыха, существенную Реферат по дисциплине "Товароведение" роль играет внедрение средств прикладного искусства, увеличивающее чувственную выразительность интерьера, чтоб обеспечить в интерьере синтез архитектуры и декоративно-прикладного искусства все его составляющие должны быть подчинены общему творческому плану.

Для сотворения внутренней среды досуговых Реферат по дисциплине "Товароведение" компаний публичного питания нужным является особенная, контрастная с ежедневной жизнью, театрализованная среда, средствами обеспечения которой служат общая объемно-планировочная композиция, художественно-декоративное, световое и цветовое решения, используемые материалы отделки.

На архитектурно-планировочные Реферат по дисциплине "Товароведение" решения компаний публичного питания с расширенными функциями досуга существенное воздействие оказывает реализация той культурной программки, которая совмещается в этих предприятиях с профилирующим процессом питания. Специфичность типа досуговой программки должна учитываться в составе Реферат по дисциплине "Товароведение" и площадях группы помещений для гостей. Введение дополнительных функций тянет за собой расширение этой группы помещений. Площадь группы помещений для гостей допускается наращивать до 25%. При соответственных экономических обоснованиях планировочно Реферат по дисциплине "Товароведение" это расширение может происходить за счет роста площадей зала, или за счет включения отдельных досуговых помещений.
Заключение

Подводя итоги работы, можно сделать выводы, что в структуре ресторана можно выделить:

производственные помещения (жаркий цех Реферат по дисциплине "Товароведение", прохладный цех, кладовая, мойка и т.д.),

торговые помещения (обеденный зал, вестибюль и т.д.),

служебные и бытовые помещения.

К этим принципно различным по функции группам помещений предъявляются при проектировании соответственно Реферат по дисциплине "Товароведение" принципно разные требования.

Обеденный зал  основное помещение ресторана, где скооперировано сервис потребителей. Зал должен быть комфортным и симпатичным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности. Освещение лучше иметь не очень Реферат по дисциплине "Товароведение" колоритное для того, чтоб свет отражался от стенок и потолка зависимо от осветительных приборов. В разработке комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал обязан Реферат по дисциплине "Товароведение" иметь связь с цехами и моечной столовой посуды.
Литература



  1. Бережная Н.В. “Управление публичным питанием”  Москва “Экономика” 1989г.

  2. Броймер Роберт А “Базы управления в промышленности радушия”  Москва. “Нюанс Пресс" 1995г

  3. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания Реферат по дисциплине "Товароведение" в ресторане"  М, “Высшая школа" 1976г.

  4. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес”  М, “Росконсульт” 1999г.

  5. Плошай И.В. "Организация техника и управление"  Москва "Экономика" 1980г.

  6. Прохоров А.М. Иллюстрированный энциклопедический словарь Реферат по дисциплине "Товароведение".  Москва “Большая Русская энциклопедия” 1997г.

  7. “Справочное пособие к СНиП Проектирование компаний публичного питания".  Москва “Стройиздат", 2005г.

  8. Уокер Джон Р “Введение в радушие”  Москва. “Юнити” 1999г.

  9. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане"  Москва Реферат по дисциплине "Товароведение"" Высшая школа" 1990 г.




referat-po-discipline-ekonomika-predpriyatiya-na-temu-issledovanie-effektivnosti-ispolzovaniya-osnovnih-fondov-na-predpriyatii-pishevoj-promishlennosti.html
referat-po-discipline-ekonomika-predpriyatiya-na-temu-restrukturizaciya-i-sanaciya-finansovoe-ozdorovlenie-predpriyatiya-organizacii.html
referat-po-discipline-ekonomika-truda-na-temu-professionalnaya-adaptaciya-sushnost-podhodi-svojstva.html