Реферат по дисциплине "Менеджмент"


http://text.tr200.biz - скачать рефераты, курсовые, дипломные работы



РЕФЕРАТ

по дисциплине "Менеджмент"

по теме "Управление процессами обслуживания на предприятиях питания"

Содержание

1. Систематизация компаний питания

2. Культура обслуживания на предприятиях питания

3. Сервис в гостиничных номерах

4. Условия питания и способы обслуживания

5. Виды сервиса

6. Сервис банкетов

7. Черта Реферат по дисциплине "Менеджмент" и виды меню

Литература
^ 1. Систематизация компаний питания

Для систематизации, компаний питания туристической промышленности употребляется ряд критериев, более необходимыми посреди которых являются:

Нрав торгово-производственной деятельности.

Месторасположение.

Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).

Ассортимент продукции Реферат по дисциплине "Менеджмент" (специализация).

Вместимость.

Форма обслуживания.

Время функционирования.

Уровень обслуживания.

Нрав торгово-производственной деятельности. Является основным аспектом, зависимо от которого все предприятия питания подразделяют на последующие типы:

ресторан;

кафе;

бар;

буфет;

закусочная;

столовая и Реферат по дисциплине "Менеджмент" др.

Для каждого типа компаний питания по этому признаку систематизации свойственны соответственный ассортимент блюд и напитков, используемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов - сочетания других критериев систематизации.

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент Реферат по дисциплине "Менеджмент" блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного изготовления. Высочайший уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и смешивается с организацией отдыха и развлечений.

В структуре гостиничных Реферат по дисциплине "Менеджмент" комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни 1-го. В огромных гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и маленький с низким уровнем цен на блюда и Реферат по дисциплине "Менеджмент" напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как живущих в их гостей, так и широкую публику. Они также организуют сервис праздничных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу Реферат по дисциплине "Менеджмент" сувениров, цветов, сервис в гостиничных номерах и т.д.

В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программка и проведение концертов.

Кафе - предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных Реферат по дисциплине "Менеджмент" товаров в купе с отдыхом и утехами. Большая часть гостиничных комплексов в собственной структуре вместе с ресторанами предпочитают иметь маленькое кафе. Бар - спец предприятие питания, предоставляющее гостям разные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски Реферат по дисциплине "Менеджмент". В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, слушать музыку, поразвлечься.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента прохладных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких Реферат по дисциплине "Менеджмент" блюд легкого изготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, также реализация продовольственных продуктов. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электрическими плитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой другим современным оборудованием.

Закусочная делает, реализует и организует потребление на месте Реферат по дисциплине "Менеджмент" разных блюд и закусок легкого изготовления, бульонов, прохладных и жарких напитков, мучных кондитерских изделий.

управление сервис питание гостиничный

Столовая как предприятие питания нередко встречается в структуре курортных гостиниц. Создана для производства, реализации Реферат по дисциплине "Менеджмент" и организации употребления на месте разными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет разные дополнительные услуги.

Месторасположение. Зависимо от месторасположения различают:

городские рестораны. Размещены в городской черте и предлагают различный Реферат по дисциплине "Менеджмент" ассортимент блюд, закусок, напитков или специализируются в предоставлении обедов и (либо) ужинов. Работают в определенные часы и имеют бессчетных клиентов;

вокзальные рестораны. Размещены на жд и аэровокзалах. Работают круглые Реферат по дисциплине "Менеджмент" сутки. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, низкий уровень цен и относительно резвое сервис;

вагоны-рестораны. В главном имеются в поездах далекого следования и созданы для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов Реферат по дисциплине "Менеджмент" входят прохладные закуски, 1-ые и 2-ые блюда, жаркие напитки, всеохватывающие обеды, также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;

рестораны на Реферат по дисциплине "Менеджмент" теплоходах. Созданы для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В их предоставляются завтраки, обеды и ужины. Сервис осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На больших теплоходах может быть несколько Реферат по дисциплине "Менеджмент" ресторанов;

рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Размещены около шоссе либо больших автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Таковой вид Реферат по дисциплине "Менеджмент" ресторанов всераспространен в США.

Бары можно систематизировать зависимо от их расположения в гостиничном здании:

вестибюльный бар служит комфортным местом для встреч и бесед;

ресторанный бар обычно является самым привлекательным Реферат по дисциплине "Менеджмент" элементом интерьера ресторана;

вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного строения, на этаже, В огромных гостиницах их может быть несколько. Тут сосредоточиваются припасы вин, пива и других напитков для обслуживания Реферат по дисциплине "Менеджмент" гостей конкретно в номерах;

банкетный бар размещен в банкетном зале. Употребляется только для обслуживания банкетов и конференций. Обычно, банкетный бар имеет большой припас дорогих и фаворитных вин, напитков, пива;

бар при бассейне. Хоть какой Реферат по дисциплине "Менеджмент" высокоразрядный отель (не только лишь курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотичного коктейля либо какого-нибудь другого напитка;

мини-бары - мелкие бары с Реферат по дисциплине "Менеджмент" холодильником в гостевых комнатах. Созданы для снабжения гостей налитками в хоть какое время суток. Припасы напитков в мини-барах пополняются раз в день, а цена выпитого дополнительно врубается и общий счет.

Контингент Реферат по дисциплине "Менеджмент" обслуживаемых клиентов (гостей). Зависимо от этого аспекта предприятия питания разделяются на:

общедоступные;

связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.

Хотя рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов созданы для первоочередного обслуживания гостей, почти Реферат по дисциплине "Менеджмент" всегда они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только собственных гостей.

Ассортимент продукции (специализация). Зависимо от широты ассортимента предлагаемой продукции сначала можно выделить две огромные категории компаний Реферат по дисциплине "Менеджмент" питания:

полносервисные;

спец.

Посреди типов компаний питания полносервисными почти всегда могут быть только рестораны и кафе, так как они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разных Реферат по дисциплине "Менеджмент" напитков.

В меню полносервисных ресторанов и кафе высока толика фирменных и заказных блюд, которые относят к уровню блюд "высочайшей кухни" (фр. haute cuisine). Для полносервисных ресторанов характерен очень высочайший уровень обслуживания: метрдотель встречает и Реферат по дисциплине "Менеджмент" усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, разъясняет, в чем особенные свойства заказываемых блюд, он же рекомендует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

Оформление полносервисных ресторанов обычно Реферат по дисциплине "Менеджмент" соответствует общему настроению, которое ресторан пробует сделать. Шикарная пища, сервис и атмосфера - все это в комплексе оставляет незабвенное воспоминание.

Специализация компаний питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни Реферат по дисциплине "Менеджмент" (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узенькой специализации на одном либо нескольких наименованиях блюд. На изготовлении 1-го головного блюда специализируются обычно предприятия резвого обслуживания, которые предлагают:

гамбургеры - McDonald's, Burger King, Wendy Реферат по дисциплине "Менеджмент"'s;

пиццу - Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;

морепродукты - Red Lobster, John Silver's;

блюда из цыпленка - KFC, Church's;

бифштексы - Sizzler, Ponderosa, Bonanza;

сэндвичи - Subway;

блинчики - International House of Pancakes, Country Реферат по дисциплине "Менеджмент" Kitchen.

Рассматриваемый признак систематизации компаний питания носит очень условный нрав, в связи с чем один и тот же ресторан может быть сразу и полносервисным и спец. К примеру, специализируясь на блюдах Реферат по дисциплине "Менеджмент" французской кухни, ресторан сразу предлагает широкий (более 15) ассортимент их наименований.

Посреди различных типов компаний питания более прости специализировать бары - зависимо от ассортимента peaлизуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др Реферат по дисциплине "Менеджмент".).

Закусочные также разделяются на предприятия общей" типа и спец (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульонная и т.д.).

Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых - 50, 100, 200, 500 и поболее мест и Реферат по дисциплине "Менеджмент" т.д.

Форма обслуживания. По используемым формам обслуживания предприятия питания делятся на:

предприятия самообслуживания;

с частичным обслуживанием официантами;

с полным обслуживанием официантами;

с обслуживанием буфетчиками.

Время функционирования. По этому аспекту предприятия Реферат по дисциплине "Менеджмент" питания разделяются на:

повсевременно действующие;

сезонные;

также на:

работающие в дневное и вечернее время;

работающие в ночное время (ночные бары).

Уровень обслуживания. Предприятия питания разделяются па последующие категории:

люкс;

высшая;

1-ая;

2-ая;

3-я Реферат по дисциплине "Менеджмент".

Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны разделяются на три категории - люкс, высшая, 1-ая.

^ 2. Культура обслуживания на предприятиях питания

Культура обслуживания - это организационная культура, направленная на сервис клиентов на базе выработки определенных правил, процедур, практических Реферат по дисциплине "Менеджмент" способностей и умений. Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и рядом других мероприятий.

Культура обслуживания вырабатывается каждым предприятием. На одном предприятии она может быть очень Реферат по дисциплине "Менеджмент" низкой, на другом же - довольно высочайшей. Проявление высочайшей культуры обслуживания определяется через поведение персонала, который верно знает, как действовать в хоть какой ситуации и что от него ждут клиенты и управление, также тем Реферат по дисциплине "Менеджмент", что высочайшая культура делает всех работников целеустремленными и принуждает с почтением относиться к собственному предприятию.

Культура обслуживания - это сложное всеохватывающее понятие, слагаемыми которого являются:

безопасность и экологичность при обслуживании;

эстетика интерьера, создание комфортабельных критерий Реферат по дисциплине "Менеджмент" обслуживания;

наличие достаточного количества столовой посуды, при боров и столового белья;

познание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;

познание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;

познание особых правил предложения Реферат по дисциплине "Менеджмент" и отпуска раз личных блюд и напитков, также технических способностей и приемов их подачи;

познание главных правил сервировки стола.

Безопасность и экологичность при обслуживании. На любом предприятии питания сначала Реферат по дисциплине "Менеджмент" должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей как и обыденных критериях, так и в экстремальных ситуациях. В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, отлично приметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию Реферат по дисциплине "Менеджмент" гостей.

Предприятия питания должны быть оборудованы системами оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами пожарной безопасности.

На предприятиях питания должны безоговорочно соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно-эпидемиологического надзора в Реферат по дисциплине "Менеджмент" части чистоты помещений, состояния сантехнического и производственного оборудования, удаления отходов и действенной защиты от насекомых и мышей.

Особенные требования в отношении безопасности предъявляются к персоналу обслуживания. Сначала весь персонал должен пройти подготовку Реферат по дисциплине "Менеджмент" по неопасным способам работы, знать и соблюдать меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Все работники предприятия должны подлежать повторяющемуся мед освидетельствованию.

При поступлении на работу они должны пройти мед осмотр Реферат по дисциплине "Менеджмент" и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал временами, не пореже 1-го раза в два года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму. На каждого работника заводится Реферат по дисциплине "Менеджмент" личная мед книга, в которую заносят результаты мед обследований, сведения о перенесенных заразных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником заразных болезней.

Предприятия питания должны Реферат по дисциплине "Менеджмент" размещаться в подходящих экологических критериях.

Эстетика интерьера, создание комфортабельных критерий обслуживания. Интерьер представляет собой внутренне организованное место помещений компаний питания, сразу выступающее средой деяния (в нем осуществляется технологический цикл обслуживания гостей Реферат по дисциплине "Менеджмент") и средой восприятия (обладает способностью оказывать сильное эмоциональное воздействие).

К помещениям компаний питания, в каких происходит сервис гостей, относят залы, бары, коктейль-холлы, буфеты. Входную группу помещений, где начинается сервис, составляют вестибюль Реферат по дисциплине "Менеджмент" с гардеробом, аванзал (помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей), санузел.

Залы - это главные помещения компаний питания, где обслуживают гостей. Их размещение оказывает влияние на планировочное решение, объемную композицию и архитектуру Реферат по дисциплине "Менеджмент" всего строения. Очень принципиально обеспечить рациональную связь торговых залов с производственными и вспомогательными помещениями, которая обоснована технологическим процессом и многофункциональными требованиями. А именно, зал должен быть размещен таким макаром, чтоб в Реферат по дисциплине "Менеджмент" него не проникали шумы производственных помещений и запахи кухни.

В решении интерьера учитывается специализация компаний питания, контингент клиентов, на который они рассчитаны, используемые способы обслуживания и ряд других причин. При всем этом принципиально очень Реферат по дисциплине "Менеджмент" раскрыть связь интерьера и окружающей предприятие среды: ландшафта, городского района, улицы. Это достигается применением разных строительных приемов, что нередко играет для предприятия не наименьшую роль, чем не плохая кухня.

Одним из Реферат по дисциплине "Менеджмент" причин, определяющих комфортабельные условия обслуживания на предприятиях питания, является правильное освещение залов и прилегающих помещений. Освещение вестибюля должно гармонировать с освещением холлов, обеденных залов, баров, умывальных комнат, кабин лифтов и других подсобных помещений Реферат по дисциплине "Менеджмент". При помощи освещения можно выделить нрав предприятия, сформировать его образ. Повышенное внимание следует уделить организации внешнего освещения, которое содействует вербованию гостей. Внешнее освещение самого строения, вывесок и подходов к нему должно гармонировать Реферат по дисциплине "Менеджмент" с окружающей средой и в то же время завлекать внимание. Если предприятие размещено на гулкой городской магистрали, то и освещение должно быть оживленным, броским. Если ресторан либо кафе размещаются в тихих уголках городка Реферат по дисциплине "Менеджмент", вдалеке от транспортного шума, то лучше спокойное освещение, гармонирующее с комфортным интерьером.

В зале ресторана при помощи освещения можно выделить отдельные зоны, навести потоки гостей. Более достойные внимания элементы интерьера следует Реферат по дисциплине "Менеджмент" выделять более броским светом.

Психологи советуют в обеденном зале делать освещение оживленным. В особенности броским освещение должно быть во время завтрака, чтоб клиенты могли читать газеты, журнальчики. В вечернее время освещение должно Реферат по дисциплине "Менеджмент" содействовать созданию атмосферы праздничности, торжественности либо комфорта. В неких ресторанах употребляют комбинированное освещение, характеризующееся сочетанием зон с довольно броским освещением и затемненных.

Главным организующим и многофункциональным элементом интерьера компаний питания, оказывающим воздействие Реферат по дисциплине "Менеджмент" на создание комфортабельных критерий обслуживания, является мебель. К номенклатуре и видам применяемых в ресторанах, кафе, барах мебельных изделий не считая общих (функционально-технологических, эргономических, эстетических) предъявляются последующие особые требования:

соответствие мебели нраву работы Реферат по дисциплине "Менеджмент" компаний, так как самообслуживание либо сервис официантами оказывает влияние на площадь стола, рассчитанную на одно место за ним;

соответствие типу торгового зала (ресторан, кафе, банкетный зал, бар), от чего Реферат по дисциплине "Менеджмент" зависят вид мебели и ее размеры;

удобство - соотношение меж высотой стола и высотой сидения стула, высотой локотников и спинкой кресла (более комфортабельным считается размер 20-31 см - расстояние от сидения кресла до столешницы);

гигиеничность, которая обеспечивается Реферат по дисциплине "Менеджмент" внедрением соответственных этому требованию материалов отделки.

Основным предметом меблировки компаний питания являются столы. Главные конструктивные элементы стола - это столешницы и опоры. Столешницы могут быть различной конфигурации (круглые, квадратные, прямоугольные) и размеров. По виду Реферат по дисциплине "Менеджмент" опоры столы могут быть одно-, двух-, трех-, четырехопорные. Размеры столов определяются их предназначением: для ресторанов - обеденные, фуршетные, банкетные; для кафе и столовых; для кафетериев и т.д.

Наличие достаточного количества столовой Реферат по дисциплине "Менеджмент" посуды, устройств и столового белья. Принципиальным условием обеспечения высочайшей культуры обслуживания на предприятиях питания является наличие достаточного количества столовой посуды, устройств и столового белья, содержащихся в безупречном порядке. На предприятиях питания употребляется Реферат по дисциплине "Менеджмент" посуда разных видов: фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, железная, древесная, пластмассовая, посуда разового использования. Количество посуды, ее комплектность зависят от типа компаний, их мощности, контраста меню, режима работы, форм обслуживания, категории Реферат по дисциплине "Менеджмент" и неких других причин.

Столовые приборы, применяемые на предприятиях питания, делят на две группы: главные и вспомогательные. Главные приборы созданы для приема еды, вспомогательные - для раскладки блюд.

К главным устройствам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный Реферат по дисциплине "Менеджмент", фруктовый. Закусочный прибор (ножик, вилка) употребляется для сервировки стола при подаче прохладных блюд и закусок всех видов, также неких жарких закусок. Отличается от столового прибора наименьшими размерами. Рыбный прибор (ножик, вилка) употребляется Реферат по дисциплине "Менеджмент" для сервировки стола при подаче вторых рыбных блюд. Прибор включает вилку с 4-мя маленькими зубцами и углублением для отделения костей и ножик с маленьким и широким лезвием в виде лопаточки. Столовый Реферат по дисциплине "Менеджмент" прибор (ножик, вилка, ложка) употребляется для сервировки стола при подаче первых и вторых блюд при отсутствии специального прибора. Десертный прибор (ножик, вилка, ложка) применяется при подаче сладких блюд, сладких пирогов, арбузов и т Реферат по дисциплине "Менеджмент".д. По размеру десертный прибор незначительно меньше закусочного. Фруктовый прибор (вилка, ножик с острым, маленьким лезвием, напоминающий перочинный) отличается от десертного наименьшими размерами.

На предприятиях питания для дизайна зала и обслуживания употребляют Реферат по дисциплине "Менеджмент" разные виды столового белья и скатертей. Традиционным материалом для их является лен и хлопчатобумажная ткань. В текущее время употребляют такие материалы, как шелк, тонкое сукно, акрил, дралон, присент, покулен.

Познание и соблюдение Реферат по дисциплине "Менеджмент" персоналом этических норм и правил обслуживания. Особенное место в работе компаний питания занимает этическая сторона обслуживания. Высочайшая этическая культура - неотклонимая черта каждого работника промышленности радушия. Это первейшее нравственное требование. Грубость, бестактность, пренебрежительное Реферат по дисциплине "Менеджмент" отношение к людям нетерпимы в хоть какой сфере трудовой деятельности, но в сфере услуг они недопустимы.

Развитие высочайшей культуры обслуживания, направленной на запросы клиентов, имеет главное значение в деятельности Реферат по дисциплине "Менеджмент" компаний питания. Независимо от применяемого способа обслуживания все работники ресторана, кафе, бара, буфета должны управляться определенными правилами, направленными на создание у гостя наибольшего чувства комфорта. В качестве основного правила обслуживания следует усвоить то, что Реферат по дисциплине "Менеджмент" по отношению ко всем без исключения гостям персонал обслуживания должен быть безупречно обходителен, внимателен и тактичен. Гости фактически всегда должны созидать обслуживающий персонал, но никогда (за редчайшим исключением) не должны Реферат по дисциплине "Менеджмент" слышать их дискуссий меж собой. Популярность многих компаний питания нередко находится в прямой зависимости от этической культуры обслуживания, от обходительного и внимательного дела официантов к гостям. Производственный, организационный и эстетический нюансы не исчерпывают всех Реферат по дисциплине "Менеджмент" форм культуры обслуживания в современном ресторане. Чтоб сервис было вправду культурным, недостаточно иметь современное прекрасное предприятие с техническим оборудованием. Принципиально располагать на этом предприятии квалифицированными, знающими свое дело кадрами.

Доброжелательное отношение к клиенту Реферат по дисциплине "Менеджмент" должно начинаться с того момента, когда он переступил порог ресторана, кафе, бара. Обходительная, внимательная встреча клиентов в определенной мере способствует увеличению их психического настроя. Очень принципиально также обеспечить личный Реферат по дисциплине "Менеджмент" подход к клиентам, который заключается в знании и учете их личных свойств, интересов, склонностей, в согласовании с которыми следует выбирать определенную манеру воззвания.

Персонал обслуживания компаний питания обязан иметь твердые представления о нравственных Реферат по дисциплине "Менеджмент" требованиях, предъявляемых к их профессии. Этим аспектом обычно руководствуются при подборе и расстановке кадров, что в особенности относится к официантам, барменам, метрдотелям, которые являются центральными фигурами в обеденном зале. Конкретно с ними конкретно имеют Реферат по дисциплине "Менеджмент" дело сотки людей, к ним они обращаются с просьбами, за советом, им делают замечания, высказывают недовольство либо похвалу и т.д.

При решении вопроса о приеме на работу в сферу радушия Реферат по дисциплине "Менеджмент" целенаправлено узнать, обладает ли претендент коммуникативными возможностями. Понятно, что официанты, не владеющие такими возможностями, испытывают тяжелейшие нервные нагрузки, из-за чего нередко появляются конфликтные ситуации во отношениях с посетителями. Это, в свою Реферат по дисциплине "Менеджмент" очередь, часто приводит их в стрессовое состояние, сопровождающееся завышенной раздражительностью. Обиженным и очень неудовлетворенным остается и потребитель.

Познание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей. При обслуживании по меню Реферат по дисциплине "Менеджмент" "а ля карт" преимуществом пользуются лица старшего возраста перед младшими, дамы перед мужиками. Во время праздничных мероприятий предпочтение всегда отдается юбиляру.

Более сложным представляется вопрос о том, с кого следует начинать сервис при проведении Реферат по дисциплине "Менеджмент" особых мероприятий. В главном нужно придерживаться правил, приведенных выше. Но в критериях дипломатичных приемов эти правила в значимой степени меняются.

При проведении особых мероприятий сервис всегда начинают с знатных гостей, независимо Реферат по дисциплине "Менеджмент" от того, посиживают они за общим банкетным столом либо за отдельными столиками. Следует учесть и то событие, что на официальных приемах и банкетах часто находятся члены семей руководящих лиц. Если за столом находятся Реферат по дисциплине "Менеджмент" супруги министров 2-ух стран, то сервис начинается не с их, а с министра-гостя и министра-хозяина. Таким макаром, преимущество отдается публичному положению гостя.

В рамках особых мероприятий официант Реферат по дисциплине "Менеджмент" попеременно обслуживает всех гостей, занимающих места за столом в порядке публичного ранга: поначалу юбиляра, потом знатного гостя, управляющего учреждения, ответственных представителей, работников учреждения. В данном случае правило, согласно которому поначалу обслуживаются дамы, а потом Реферат по дисциплине "Менеджмент" мужчины, неприменимо.

При передвижении обслуживающего персонала по залу действуют правила, идентичные с правилами дорожного движения: при встречном движении идти по правой стороне; обгонять слева; не останавливаться в один момент; избегать ненадобных движений Реферат по дисциплине "Менеджмент" и т.д. При сервировке столов, также в процессе конкретного обслуживания гостей официант всегда движется вперед. Работа, выполняемая им с правой стороны от гостя, обусловливает для него необходимость обходить стол слева. И Реферат по дисциплине "Менеджмент" напротив, работа, выполняемая официантом с левой стороны от гостя, обусловливает необходимость для него обходить стол справа.

Стоя с правой стороны от гостя, официант делает последующие деяния:

раскладывает приборы, которые должны лежать справа (ложки Реферат по дисциплине "Менеджмент", ножики);

расставляет и убирает бокалы, рюмки и т.д.;

подает бутылки с спиртными напитками;

разливает напитки;

расставляет тарелки с супом;

подает либо наливает жаркие напитки (кофе, чай, шоколад и т Реферат по дисциплине "Менеджмент".д.);

подает карту меню;

подает тарелки с табачными изделиями (к примеру, с раскрытой пачкой сигарет);

убирает со стола тарелки, чашечки, приборы, соусницы, посуду из стекла, бутылки, салфетки и др.

Стоя с Реферат по дисциплине "Менеджмент" левой стороны от гостя, официант делает последующие деяния:

раскладывает приборы, которые должны лежать с левой стороны (к примеру, вилки);

раскладывает масло, предлагает гостям выложенную на блюдо еду;

расставляет и убирает пирожковые и закусочные Реферат по дисциплине "Менеджмент" тарелки, салатники;

предлагает гостям поднос для уборки ненадобной посуды;

предлагает сигареты, которые гость сам достает из пачки и т.д.

Познание и соблюдение особых правил предложения и отпуска разных блюд и Реферат по дисциплине "Менеджмент" напитков. Предпосылкой квалифицированного обслуживания гостей на предприятиях питания является серьезное познание особых правил предложения и отпуска разных блюд и напитков, также технических способностей и приемов их подачи.

Предложение и подача прохладных закусок. Прохладные закуски Реферат по дисциплине "Менеджмент" содействуют возбуждению аппетита, потому они обязаны иметь симпатичный внешний облик. Подача прохладных закусок осуществляется в последующей последовательности:

рыбная гастрономия (икра, рыба, шпроты);

рыбные блюда собственного производства (рыба вареная, заливная, под Реферат по дисциплине "Менеджмент" маринадом и т.д.);

мясная гастрономия;

мясные закуски собственного производства;

натуральные овощи;

салаты (рыбные, мясные, овощные, яичные);

сыр.

Температура подаваемых прохладных закусок должна быть не выше 14 градусов, некие продукты (сливочное масло) должны Реферат по дисциплине "Менеджмент" быть охлажденными. Овощи в натуральном виде можно подавать в салатниках с пищевым льдом.

Прохладные закуски подаются на закусочных тарелках, если они созданы для персональной подачи, либо в железных и фарфоровых блюдах круглой и Реферат по дисциплине "Менеджмент" округлой формы, если они подаются группе гостей, на банкетах и приемах.

Для раскладывания закусок зависимо от их вида используют ложку столовую, ложку десертную либо вилку или то и другое. Употребляют также особые приборы Реферат по дисциплине "Менеджмент": лопатки для раскладывания рыбы, икры, паштета, приборы для салатов, щипцы.

Предложение и подача жарких закусок. Жаркие закуски подают перед главным блюдом и, обычно, в той специальной посуде, в какой они Реферат по дисциплине "Менеджмент" приготавливались (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, посуда из жаропрочного стекла).

Предложение и подача супов. Супы подают после закусок. По температуре подачи супы бывают жаркие (74°С) и прохладные (7-14°С). Супы, заправленные льезоном, обязаны иметь температуру подачи Реферат по дисциплине "Менеджмент" 64°С.

Зависимо от технологии изготовления супы делятся на последующие виды: прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи), молочные, прохладные, фруктово-ягодные. Вид супов определяет посуду и методы их подачи.

Супы подают в тарелках Реферат по дисциплине "Менеджмент", в бульонных чашечках, в супнице. При подаче неких видов заправочных супов, борщей и супов государственных кухонь употребляют порционные жаркие горшочки, в каких эти супы готовились.

Предложение и подача вторых блюд. Ассортимент Реферат по дисциплине "Менеджмент" вторых блюд, предлагаемых клиентам ресторана, разнообразен как по применяемому сырью, так и по методу термический обработки. Последовательность их подачи последующая:

рыбные;

мясные;

птица и дичь;

овощные;

крупяные;

яичные;

молочные;

мучные.

Если какое Реферат по дисциплине "Менеджмент"-либо блюдо отсутствует, то это не нарушает очередности их подачи.

2-ые блюда подают в жарком виде при температуре 65°С, соусы к ним - 75°С, заказные блюда - 80-90°С. Чтоб сохранить температуру блюд при отпуске, тарелки для Реферат по дисциплине "Менеджмент" подачи следует подогревать до 40-45°С.

Предложение и подача спиртных напитков. Вкусовые свойства спиртных напитков раскрываются при их успешном сочетании с потребляемыми блюдами. Потому следует знать главные принципы сочетаемости напитков с блюдами:

к Реферат по дисциплине "Менеджмент" закускам рекомендуется подавать прочные спиртные напитки (водку, настойки), также прочные вина. К неким жарким (сосиски, раки) и прохладным закускам (сыр, крабы) подают пиво;

к жарким блюдам из светлого мяса (свинина Реферат по дисциплине "Менеджмент", телятина, курица) подают светлые (белоснежные) столовые сухие вина;

к жарким блюдам из темного мяса (говядина, баранина, дичь, мясо одичавших животных, утка, гусь) подают черные (красноватые) столовые вина;

к рыбным блюдам подают белоснежные столовые сухие вина Реферат по дисциплине "Менеджмент", характеризуемые полнотой, гармоничностью, легкостью и свежестью вкуса, владеющие малой экстрактивностью;

к овощным блюдам и зелени советуют столовые полусладкие белоснежные и красноватые вина, имеющие приятную свежесть, ласковый вкус, пониженную кислотность Реферат по дисциплине "Менеджмент";

к сладким блюдам и фруктам советуют шампанское и десертные вина. К очень сладким блюдам не следует подавать сладкие вина;

если блюдо готовится в вине, то конкретно с этим сортом вина его нужно Реферат по дисциплине "Менеджмент" подавать;

местные блюда отлично дополняются местными винами;

вином ни при каких обстоятельствах не следует запивать салаты с приправой на уксусной базе, мясо под соусом "карри" и сладкие

блюда на шоколадной базе, так как эти Реферат по дисциплине "Менеджмент" вкусы дисгармонируют либо даже подавляют друг дружку;

к черному кофе подают коньяк либо ликер. Коньяк также отлично смешивается с лимоном, чаем, фруктами;

при большенном ассортименте вин, подаваемых к столу, марочные вина следует подавать после Реферат по дисциплине "Менеджмент" простых, сладкие десертные и ликерные после сухих и полусладких, крепленые вина после слабоалкогольных, красноватые после белоснежных.

Вкусовые и ароматичные вещества напитков получают более выраженный нрав при отпуске их в стеклянной посуде Реферат по дисциплине "Менеджмент" соответственных формы, емкости и цвета. Емкость посуды находится в зависимости от крепости напитка: чем он крепче, тем меньше должна быть емкость. Вся винная посуда должна быть из тусклого стекла, чтоб Реферат по дисциплине "Менеджмент" гость мог оценить цвет и прозрачность вина.

Решающим условием для более полного выявления вкусовых свойств спиртных напитков является соблюдение определенной температуры при их подаче.

При предложении спиртных напитков нужно учесть и время года. В горячие Реферат по дисциплине "Менеджмент" деньки следует советовать белоснежные сухие вина, владеющие освежающим вкусом, зимой - красноватые столовые прочные вина, коньяки.

При подаче спиртных напитков следует держать в голове, что напитки для группы гостей подают в Реферат по дисциплине "Менеджмент" бутылке, для 1-го гостя - в графине соответственной емкости. Для того чтоб было просто разливать, графин следует заполнять на 3/4 объема.

До того как поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен Реферат по дисциплине "Менеджмент" показать ее гостю. Для этого нужно, чтоб бутылка была обращена этикеткой к гостю, что позволит ему убедиться в корректности выполнения заказа. Открывать бутылку можно исключительно в присутствии и с разрешения гостя.

После показа Реферат по дисциплине "Менеджмент" бутылки и ее открытия официант наливает гостю пробный глоток. Подняв рюмку (бокал) против света, гость имеет возможность проверить цвет и прозрачность вина. По запаху он определяет его букет. Получив согласие, официант заполняет Реферат по дисциплине "Менеджмент" рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним - рюмку (бокал) владельца застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток владельцу (устроителю) не наливают.

В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не доливают на Реферат по дисциплине "Менеджмент" полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шампанского заполняют на 2/3, фужеры - наполовину.

Официант вновь заполняет только вполне освободившиеся рюмки, бокалы, фужеры. Для того чтоб долить невыпитый до конца напиток, нужно до этого получить Реферат по дисциплине "Менеджмент" на это согласие гостя.

Предложение и подача безалкогольных напитков. Минеральная вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4-6 "С, потому что при всем этом они получают более приятный вкус и Реферат по дисциплине "Менеджмент" лучше снимают жажду. Бутылки с напитками официант приносит в руке либо на подносе и открывает исключительно в присутствии гостя. Получив разрешение гостя, напиток наливают в фужер до половины либо на Реферат по дисциплине "Менеджмент" 1/3.

Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах либо графинах, при личном обслуживании - в стакане конической либо цилиндрической формы.

Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические стаканы Реферат по дисциплине "Менеджмент" либо фужеры. К томатному и овощным сокам подают раздельно соль и темный перец.

Предложение и подача жарких напитков. Жаркие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) оказывают тонизирующее воздействие на человеческий организм, увеличивают его работоспособность. Их подают Реферат по дисциплине "Менеджмент" на завтрак, обед, ужин. Особое сервис также завершается чашечкой кофе либо чаю. Температура подачи жарких напитков - 75 С.

Чай рекомендуется подавать в фарфоровом чайнике. Это позволяет лучше сохранить запах и температуру Реферат по дисциплине "Менеджмент" напитка. Можно подавать чай в чашечках либо чайных стаканах с подстаканниками.

Подача кофе находится в зависимости от метода изготовления. Кофе темный можно готовить в кофейнике по числу обозначенных порций. Для сохранения температуры его Реферат по дисциплине "Менеджмент" следует, переносить в кофейнике и разливать на подсобном столе либо конкретно гостям в чашечки. Кофейник с оставшимся кофе ставят на стол с правой стороны гостя. Кофе можно подавать в чашечках с блюдцами Реферат по дисциплине "Менеджмент". При всем этом официант к гостю подходит справа и ставит перед ним чашечку с блюдцем.

При подаче кофе с молоком либо сливками рекомендуется воспользоваться кофейниками, в каких подают кофе, и молочниками либо сливочниками Реферат по дисциплине "Менеджмент". Сахар подают на розетке либо в сахарнице.

Познание главных правил сервировки стола. Слово "сервировка" в переводе с французского "servier" значит, с одной стороны, подготовку стола к приему еды, другими словами расстановку Реферат по дисциплине "Менеджмент" посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупа предметов (посуды, устройств, столового белья), созданных для этой цели.

Сервировка стола - процесс творческий, отличающийся многовариантностью и зависящий от целого ряда причин:

времени принятия еды Реферат по дисциплине "Менеджмент";

ассортимента блюд, имеющихся в меню и метода их изготовления;

категории предприятия питания;

способов обслуживания;

видов сервиса и других причин.

При использовании предметов сервировки нужно соблюдать определенные правила, в общем сводящиеся к тому Реферат по дисциплине "Менеджмент", что применяемые столовая посуда и приборы должны быть всегда почищены до блеска и каждый элемент сервировки обязан иметь на столе свое место. Начинают сервировку с расстановки посуды из фарфора, потом раскладывают Реферат по дисциплине "Менеджмент" приборы, ставят посуду из стекла либо хрусталя. Заканчивается сервировка размещением салфеток, после этого на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в рассредотачивании предметов сервировки горюют складки Реферат по дисциплине "Менеджмент" на скатерти либо размещение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом более 30 см. Дли того чтоб гости ощущали себя комфортно и официантам лупило просто их обслуживать, на каждое место при Реферат по дисциплине "Менеджмент" сервировке стола в зале предугадывают 60-70 см при ежедневном обслуживании и 80-100 см при обслуживании банкетов.

В самом общем плане различают два вида сервировки: подготовительную и исполнительскую. Подготовительную сервировку стола делают в процессе подготовки зала Реферат по дисциплине "Менеджмент" ресторана к обслуживанию. Она включает малое количество предметов, которые могут быть применены при выполнении заказа.

Исполнительская сервировка стола - сервировка, которую создают по заблаговременно известному меню заказа, обычно при обслуживании банкетов и других мероприятий.

Подготовительная Реферат по дисциплине "Менеджмент" сервировка стола для завтрака подразумевает наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. Зависимо от предлагаемого меню может быть еще ножик для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает малый Реферат по дисциплине "Менеджмент" набор предметов (рис.1).




Рис.1. Сервировка стола для завтрака


Подготовительная сервировка столов в дневное время включает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.

Во время обеда по меню заказных блюд сервировка включает пирожковую, закусочную тарелки Реферат по дисциплине "Менеджмент", закусочный и столовый приборы, фужер, салфетку (рис.2).




Рис.2 Сервировка обеденного стола


Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду и приборы. Столы за ранее сервируют пирожковыми и закусочными тарелками Реферат по дисциплине "Менеджмент", установленными на маленькие столовые, закусочными и столовыми устройствами (без ложки), салфетками, фужерами, устройствами для специй, вазочками с цветами (рис.3).




Рис.3. Сервировка стола для ужина


При сервировке закусочные и столовые тарелки расставляются на Реферат по дисциплине "Менеджмент" столе на расстоянии 2 см от его края (напротив центра каждого кресла). Слева от закусочных либо маленьких столовых на расстоянии 5-10 см ставят пирожковые тарелки, при всем этом их центр должен находиться на Реферат по дисциплине "Менеджмент" одной полосы. Те столовые приборы, которые принято укладывать с правой стороны тарелки, располагают в направлении слева вправо; приборы, которые принято укладывать с левой стороны тарелки, располагают в направлении справа влево. Гость берет приборы в оборотном Реферат по дисциплине "Менеджмент" порядке.

При расстановке посуды из стекла один из предметов всегда ставят у кончика ножика столового прибора. В тех случаях, когда предусматривается сервировка несколькими предметами из стекла (фужер, рюмки различных емкостей), размещение каждого Реферат по дисциплине "Менеджмент" из их определяется последовательностью подачи блюд и напитков. И для гостей и для официантов комфортно, когда рюмки для напитков, поданных к закуске, стоят впереди, а рюмки, стаканы, созданные для использования во Реферат по дисциплине "Менеджмент" время десерта, - за ними. Фужеры и рюмки могут устанавливаться на искосок. Допускается также размещение их треугольником.

В итоге можно сконструировать последующие общие правила:

основной емкостью является рюмка, которая создана для напитка, подаваемого ко Реферат по дисциплине "Менеджмент" второму блюду;

не следует сервировать стол более чем 3-мя предметами из стекла;

при подаче напитков, заказанных дополнительно, официант подает к ним другие рюмки, фужеры и т.д.

Главные правила сервировки столов не Реферат по дисциплине "Менеджмент" являются кое-чем незыблемым. Каждый официант, руководствуясь ими, может проявить творческий подход к решению вопроса и предложить собственный вариант расположения столовых устройств и посуды. Но он должен быть целесообразным и создавать Реферат по дисциплине "Менеджмент" наибольшие удобства для гостей.

^ 3. Сервис в гостиничных номерах

Понятие "сервис в номерах" какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В текущее время оно употребляется в более Реферат по дисциплине "Менеджмент" узеньком смысле - подача пищи и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы употребляют и такие понятия, как "завтрак в номере", "обед в номере", "ужин в номере".

Сервис в Реферат по дисциплине "Менеджмент" гостиничных номерах просит особенной под готовки персонала. Оно связано не только лишь с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подами блюд, техникой обслуживания, да и с правилами поведения персонала в номере.

Клиенты гостиниц Реферат по дисциплине "Менеджмент" делают заказы по телефону конкретно метрдотелю, также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В больших гостиницах заказы может принимать дежурный либо старший официант.

При принятии заказа в неотклонимом порядке нужно учитывать Реферат по дисциплине "Менеджмент" и зафиксировать последующие данные;

номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед пни ужин;

количество обслуживаемых гостей;

подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель передает его конкретным исполнителям Реферат по дисциплине "Менеджмент": официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных номерах употребляется особая столовая посуда и приборы (железные глубочайшие блюда с крышками, железные кофейники, чайники, сливочники, разные подставки, приборы и оборудование для Реферат по дисциплине "Менеджмент" обогрева и поддержания температуры жарких блюд и напитков конкретно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные телеги разных конструкций, легкие раскладные портативные столы.

Есть особые правила обслуживания гостей в номерах:

Заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться Реферат по дисциплине "Менеджмент" или на подносе, или на передвижной сервисной телеге либо столике. К случае использования подноса официант должен нести его в новейшей руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтоб открыть либо закрыть дверь Реферат по дисциплине "Менеджмент", переставить какой-нибудь предмет на подносе и т.д. При движении по коридору либо переходам поднос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди.

В номер нужно Реферат по дисциплине "Менеджмент" за ранее постучать и войти после получения разрешения.

Следует поздороваться с гостем (гостями).

Если гость собирается завтракать в постели, поднос ему нужно подать со стороны. Если в постели завтракают два Реферат по дисциплине "Менеджмент" человека, для каждого подают отдельный поднос.

При сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для 1-го человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане.

Если гость собирается Реферат по дисциплине "Менеджмент" есть за столом в номере либо на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол либо переставить все с подноса на стол.

В номере официант не должен задерживаться подольше, чем требуется. Говорить Реферат по дисциплине "Менеджмент" с гостем можно исключительно в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В хоть какой ситуации официант должен соблюдать деликатность.

^ 4. Условия питания и способы обслуживания

При организации обслуживания в ресторанах Реферат по дисциплине "Менеджмент" (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются последующие условия питания:

полный пансион, другими словами трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - Full Board (FB);

полупансион, другими словами двухразовое питание (завтрак плюс обед либо ужин Реферат по дисциплине "Менеджмент") - Half-Board (HB);

только завтрак, другими словами разовое питание - Bed and Breakfast (BB).

Особенные условия питания создаются в гостиницах, работающих в системе клубного отдыха (не считая трехразового питания, в течение всего денька предлагается Реферат по дисциплине "Менеджмент" большой выбор бесплатных закусок, спиртных и других напитков) - All inclusive (все включено в цена).

Во всех гостиницах повышенное внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается денек гостей, и от его организации почти Реферат по дисциплине "Менеджмент" во всем зависит, будет ли начало денька для гостей неплохим либо нехорошим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят фактически все гости, живущие в гостинице. В этой связи нужно Реферат по дисциплине "Менеджмент" уделять внимание последующим моментам:

помещение, в каком организуется завтрак, должно быть незапятнанным и отлично проветренным;

невзирая на преждевременное время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов) сотрудники должны быть бодренькими и проявлять активность Реферат по дисциплине "Менеджмент";

должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Различают последующие виды завтраков:

Континентальный завтрак. Заглавие происходит из британского языка (continental breakfast) и обрисовывает завтрак, принятый на европейском материке уже многие десятилетия. В текущее время Реферат по дисциплине "Менеджмент" не является единственным видом завтрака, применяемым в гостиницах различных государств. Континентальный завтрак включает: кофе, чай либо жаркий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема либо мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По Реферат по дисциплине "Менеджмент" воскресеньям дополняется прохладным яичком. В почти всех странах Европы континентальный завтрак заходит в стоимость размещения в гостинице.

Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение Реферат по дисциплине "Менеджмент" к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсинный, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака в большинстве случаев Реферат по дисциплине "Менеджмент" организован буфетный сервис либо официант приносит блюдо с мясной вырезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по личным заказам.

Британский завтрак. В традиционном варианте британский завтрак начинается Реферат по дисциплине "Менеджмент" с утреннего чая либо кофе (может быть жаркого шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так именуемый "short breakfast" (маленький завтрак) может дополняться Реферат по дисциплине "Менеджмент" блюдами из яиц (яичницей с ветчиной либо беконом, яичками, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной либо шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей либо супом на молоке либо Реферат по дисциплине "Менеджмент" на воде с сахаром или солью). Британский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость заместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо либо овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы Реферат по дисциплине "Менеджмент" либо столовая ложка.

Южноамериканский завтрак. При южноамериканском завтраке дополнительно предлагается: рядовая питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежайшие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком либо сливками) либо компот из фруктов (слив, персиков Реферат по дисциплине "Менеджмент"), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), маленькая порция мяса, пирог и др.

Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Подразумевается кофе, чай, спиртные напитки (шампанское, вино), маленькие прохладные закуски и Реферат по дисциплине "Менеджмент" жаркие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским подается, обычно, по официальному поводу.

Поздний завтрак. Время предоставления - 10.00-14.00. Употребляются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед Реферат по дисциплине "Менеджмент": жаркие и прохладные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, жаркие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет. Представляет кандидатуру завтраку и обеду.

Не считая перечисленных видов завтрака, следует учитывать особенные привычки Реферат по дисциплине "Менеджмент" французских, голландских, швейцарских, австрийских, скандинавских и других гостей.

При организации завтраков, обедов и ужинов употребляются разные способы обслуживания:

сервис "а ля карт";

"а парт";

"табльдот";

шведский стол;

буфетное сервис.

Сервис "а Реферат по дисциплине "Менеджмент" ля карт " (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу начинается изготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком Реферат по дисциплине "Менеджмент" обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со собственной стороны интенсивно участвует в выборе блюд и напитков.

В этом случае уместно гласить о суггестивном сервисе (суггестия - внушение). Умение Реферат по дисциплине "Менеджмент" внушить гостю идею заказать то либо другое блюдо либо напиток - массивное средство прирастить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколечко не оскорбляют клиентов и даже, напротив, клиенты довольны, что официант что-то им рекомендует Реферат по дисциплине "Менеджмент", стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Нередко официант может порекомендовать испытать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что же все-таки это Реферат по дисциплине "Менеджмент" такое. Советы же о том, какие вина смешиваются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, так как в таких вещах не много кто сведущ. Цель суггестивного сервиса - перевоплотить обслуживающий персонал в опытных продавцов Реферат по дисциплине "Менеджмент" ресторанных услуг, в совершенстве знающих собственный продукт.

Невзирая на то что способ "а ля карт" считается самым трудозатратным, в текущее время он является и самым всераспространенным способом обслуживания в ресторанах Реферат по дисциплине "Менеджмент", потому что больше всего соответствует желаниям гостей.

"А парт" (apart). При данном способе обслуживания гости, за ранее сделав заказ, обслуживаются в установленный просвет времени. Очень нередко встречается в домах отдыха и курортных Реферат по дисциплине "Менеджмент" гостиницах.

"Табльдот" (table d'hote). Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Сервис начинается тогда, когда все гости соберутся за Реферат по дисциплине "Менеджмент" столом. Нередко употребляется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и способности кухни довольно ограничены.

Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять Реферат по дисциплине "Менеджмент" все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и достаточно небогатый набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с Реферат по дисциплине "Менеджмент" бессчетными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Данный способ обслуживания имеет ряд преимуществ:

наращивает пропускную способность ресторанного зала;

ускоряет процесс обслуживания;

просит наименьшей численности квалифицированного персонала и Реферат по дисциплине "Менеджмент" т.д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот способ обслуживания, так как он позволяет выбирать для себя еду по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Буфетное сервис. Буфеты Реферат по дисциплине "Менеджмент" подразумевают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе пищи, открывает бутылки с напитками, готовит чай либо кофе, убирает использованную посуду и приборы Реферат по дисциплине "Менеджмент". Ассортимент буфетной продукции находится в зависимости от критерий ее изготовления и отпуска и может быть самым различным: прохладительные и жаркие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, различные бутерброды, закуски и т Реферат по дисциплине "Менеджмент".д.

В ближайшее время данный способ обслуживания стал популярен при организации завтраков (так именуемый завтрак-буфет). Также он обширно применяется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.

^ 5. Виды сервиса

Зависимо от контингента обслуживаемых Реферат по дисциплине "Менеджмент" гостей, категории и оснащения компаний питания употребляются разные виды сервиса. Более всераспространенными числятся сервисы:

французский;

британский;

южноамериканский;

российский.

При всех видах сервиса сервис осуществляется официантами.

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов Реферат по дисциплине "Менеджмент" высочайшей кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Огромное блюдо с разложенной на нем едой показывается гостям. При всем этом учитывается зрительное восприятие Реферат по дисциплине "Менеджмент" человеком прекрасно сервированной еды, что непременно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает еду с блюда в тарелки гостей. Существует и таковой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который Реферат по дисциплине "Менеджмент" обслуживает себя сам.

Для французского сервиса нужна целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

менеджер ресторана (фр. maitre d'hotel);

старший официант (фр. chef de rang), ответственный приблизительно Реферат по дисциплине "Менеджмент" за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и воспринимает заказ, смотрит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает еду по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

ассистент старшего официанта Реферат по дисциплине "Менеджмент" (demi chef de rang) - воспринимает заказы на напитки, подает блюда;

официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда телеги с пищей, убирает со стола;

официант Реферат по дисциплине "Менеджмент" по винам (sommelier).

Французский вид сервиса может быть применен как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Достоинства французского сервиса:

неизменный контакт с гостями;

гость определяет сам хотимый объем пищи.

Недочет Реферат по дисциплине "Менеджмент" французского сервиса - высочайшая трудозатратность.

Британский сервис (сервис с приставного столика). При всем этом способе официант накладывает еду на тарелку гостя на приставном столике, потом подает ее с правой стороны. Если требуется добавка Реферат по дисциплине "Менеджмент", официант употребляет чистую тарелку. При всем этом изменяется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудозатратным, потому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Наряду с термином "британский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на Реферат по дисциплине "Менеджмент" сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым посиживает гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на очах Реферат по дисциплине "Менеджмент".

Достоинства британского сервиса:

безупречный контакт с гостями;

свобода движений для обслуживающего персонала.

Недочет британского обслуживания - огромные издержки времени.

Южноамериканский сервис. Еда готовится и раскладывается по тарелкам конкретно на кухне. Официанты разносят и Реферат по дисциплине "Менеджмент" расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Достоинства южноамериканского сервиса:

низкая трудозатратность;

требуется не достаточно персонала.

Недочеты южноамериканского обслуживания:

слабенький контакт с гостем;

установленный объем порций.

Германский сервис. Пища раскладывается на Реферат по дисциплине "Менеджмент" огромное блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтоб он мог обслужить себя сам.

Достоинства германского сервиса:

гость сам определяет хотимый объем пищи, берет добавку;

низкая трудозатратность Реферат по дисциплине "Менеджмент".

Недочет германского сервиса - внедрение огромного количества посуды, потому что все блюда должны сервироваться раздельно.

Российский сервис. Пища приносится на сервировочном блюде. Официант на очах у гостей делит ее на порции, дальше гости сами Реферат по дисциплине "Менеджмент" перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество российского сервиса - гость сам определяет хотимый объем пищи.

Недочеты российского сервиса:

высочайшая трудозатратность;

при перекладывании пищи неопытными гостями нарушается вид блюда.

^ 6. Сервис банкетов

Одним Реферат по дисциплине "Менеджмент" из важных требований, предъявляемых к гостиницам делового предназначения, является обеспечение способности банкетного обслуживания. Для этого в составе помещений компаний питания, находящихся в гостиничном комплексе, вместе с главным ресторанным залом, должны быть особые банкетные Реферат по дисциплине "Менеджмент" залы (может быть, несколько залов различной вместимости и для различных видов банкетов), также нужен персонал, владеющий надлежащими познаниями и практическими способностями.

Банкеты проводят как праздничный завтрак, обед либо ужин. Поводом для этого Реферат по дисциплине "Менеджмент" может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. Более частыми являются банкеты, проводимые публичными, партийными, научными и деловыми организациями по случаю окончания разных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий.

Банкеты можно систематизировать последующим Реферат по дисциплине "Менеджмент" образом:

1) по методу организации приема еды за столом - сидя либо стоя;

2) по роли персонала в обслуживании:

полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды Реферат по дисциплине "Менеджмент" и т.д.) производят официанты, что обеспечивает более высшую культуру обслуживания;

частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание еды, заполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, уменьшить численность обслуживающего персонала;

3) по ассортименту Реферат по дисциплине "Менеджмент" блюд и напитков:

общего предназначения;

банкет-чай;

банкет-коктейль;

фуршет-буфет.

Организация хоть какого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, сервис. Организованная, точная работа по подготовке к обслуживанию Реферат по дисциплине "Менеджмент" банкета находится в зависимости от того, как тщательно и вовремя обсуждены все детали проведения банкета меж заказчиком и управлением ресторана. Потому лучше, чтоб тот, кто будет конкретно управлять подготовкой банкета и обслуживанием гостей Реферат по дисциплине "Менеджмент", был тщательно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на сервис банкетов воспринимает конкретно директор, метрдотель либо менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ может быть изготовлен письменно либо устно (по телефону Реферат по дисциплине "Менеджмент", в итоге визита). В любом случае должны быть согласованы:

дата проведения;

повод для устройства банкета;

место проведения (наименование либо номер банкетного зала);

время начала и окончания обслуживания;

количество участников;

примерное меню;

цена обслуживания 1-го Реферат по дисциплине "Менеджмент" человека и всего банкета;

условия оплаты;

адресок и телефон заказчика.

При приеме заказа на банкетное сервис заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места знатных Реферат по дисциплине "Менеджмент" гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на 1-го человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль Реферат по дисциплине "Менеджмент"-аперитив, необходимы ли цветочки для декорации, музыка во время банкета и место для танцев.

Очень принципиально, чтоб сотрудники, специализирующиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены надлежащими техническими и приятными средствами, к примеру такими Реферат по дисциплине "Менеджмент", как:

цветные слайды, фото различных по уровням цен и комплектаций буфетов, прохладных закусок, жарких и прохладных блюд, предлагаемых в меню;

изображение разных расстановок столов и стульев;

способности технического оснащения мероприятий компьютерами Реферат по дисциплине "Менеджмент", сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

фото, видеофильмы проведенных мероприятий.

Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Невзирая на то, что примерное меню блюд оговаривалось Реферат по дисциплине "Менеджмент" при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком повторно за 2-4 денька до банкета.

При обсуждении меню рекомендуется приглашать шеф-повара. Спец в "поварской униформе", внося определенный уровень доверия, содействует наилучшему сбыту собственной продукции, чем Реферат по дисциплине "Менеджмент" управляющий банкетного отдела.

При обслуживании банкетов, проводимых по особенному поводу (деньки рождения, женитьбы, производственные празднички, юбилеи), должны составляться надлежащие мероприятию программки.

При организации официальных банкетов-приемов вопросу размещения участников банкета Реферат по дисциплине "Менеджмент" за столом, а как следует, и очередности их следующего обслуживания придается особенное значение. Должны соблюдаться последующие правила размещения гостей за столом:

первым считается место справа от хозяйки приема банкета, вторым - справа от владельца;

в отсутствии Реферат по дисциплине "Менеджмент" дам первым считается место справа от владельца приема банкета, вторым - слева от него;

гость высочайшего ранга может посиживать напротив владельца, в данном случае вторым будет место справа от владельца;

если Реферат по дисциплине "Менеджмент" хозяйка приема банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных дам.

На банкетном столе согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника банкета-приема, обычно, кладется карточка, в какой указываются Реферат по дисциплине "Менеджмент" фамилия и инициалы, а время от времени и звания приглашенных.

При подготовке к проведению банкета нужно найти число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Нужное число официантов определяется зависимо от трудности меню, частоты Реферат по дисциплине "Менеджмент" смены устройств, удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой и т.п.

Конкретно в денек банкета менеджер либо метрдотель проводит с официантами инструктаж, во Реферат по дисциплине "Менеджмент" время которого докладывает им, кто и в честь кого либо какого действия устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с Реферат по дисциплине "Менеджмент" планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из их и планом размещения участников банкета за столом, докладывает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив Реферат по дисциплине "Менеджмент", какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет длиться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать.

^ 7. Черта и виды меню

Важным элементом управления процессами обслуживания Реферат по дисциплине "Менеджмент" гостей на предприятиях питания является меню. Его образно именуют "полномочным представителем" ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню - это список расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются

на предприятии (в ресторане Реферат по дисциплине "Менеджмент", кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться последующая последовательность предложения блюд:

Фирменные блюда.

Закуски (прохладные и жаркие).

Супы.

Главные блюда (раздельно рыбные, мясные, вегетарианские).

Сладкие блюда Реферат по дисциплине "Менеджмент".

Напитки (безалкогольные, жаркие, спиртные).

При большенном выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее значение на фуррор работы большинства компаний питания. Потому очень принципиально привести в меню верный выбор напитков Реферат по дисциплине "Менеджмент", при всем этом очень учитывать желания гостей.

Напитки обычно делят на две огромные группы: спиртные и безалкогольные.

Спиртные напитки в свою очередь разделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки Реферат по дисциплине "Менеджмент".

Список напитков в меню осуществляется в последующей последовательности:

Вина: российскее белоснежное, российскее красноватое, ввезенное белоснежное, ввезенное красноватое, шипучие игристые вина, южные вина;

Аперитивы: белоснежный вермут, красноватый вермут, горьковатый аперитив, анисовый аперитив Реферат по дисциплине "Менеджмент" и т.д.

Прочные спиртные: водка, напитки, ликеры, виски (шотландские, ирландские, бурбон, канадские), джин, ром, бренди, коньяк, кальвадос и т.д.

Пивоотечественное, ввезенное;

Смешанные напитки: коктейли;

Безалкогольные: минеральная вода, напитки, лимонады, соки;

Жаркие напитки: кофе Реферат по дисциплине "Менеджмент", чай, молоко.

В последние годы в сознании людей укоренилась идея, что минеральная вода - составная часть неплохой пищи. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

местную природную минеральную воду;

национальную природную Реферат по дисциплине "Менеджмент" минеральную воду;

минеральную воду интернационального значения (Perrier, Evian);

минеральную воду без газов;

родниковую воду;

столовую воду (Bonaqua).

В меню напитки могут быть также разбиты:

по форме предложения (розлива) - с внедрением бокалов, фужеров Реферат по дисциплине "Менеджмент", рюмок; в закрытом графине; в бутылках;

по возрасту - поначалу указываются "юные" вина (простые), потом выдержанные;

по размерам цен - поначалу указываются дешевенькие вина, потом дорогие.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых свойств Реферат по дисциплине "Менеджмент" напитков. Например, для вина: букет ласковый, узкий, обеспеченный; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий, с горчинкой и т.д. Но схожими советами не стоит злоупотреблять, потому что после пробы напитка у Реферат по дисциплине "Менеджмент" гостя может появиться воспоминание, что обозначенные свойства не соответствуют реальности.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых различных блюд и напитков Реферат по дисциплине "Менеджмент": мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд, жарких, спиртных, безалкогольных напитков. Глубина ассортимента подразумевает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубочайший ассортимент предлагают Реферат по дисциплине "Менеджмент" спец предприятия - рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

Зависимо от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, используемых форм и способов обслуживания и других причин различают последующие виды меню Реферат по дисциплине "Менеджмент".

Меню "а ля карт " (a la carte). Показывает порционные блюда с персональной ценой на каждое. Этот вид в большинстве случаев употребляется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гостиницы и Реферат по дисциплине "Менеджмент" ресторана позволяет сделать более дорогие и комфортабельные условия.

Меню "табльдот "' (table d'hote). Предлагает выбор 1-го либо более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню обширно употребляется на предприятиях питания при Реферат по дисциплине "Менеджмент" гостиницах, потому что гости считают его экономным.

Меню "дю жур " (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтоб привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные свойства блюд Реферат по дисциплине "Менеджмент", являющихся значимой информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В неких калифорнийских ресторанах можно заказать хоть какое блюдо в хоть какое время суток.

Большая часть ресторанов имеют заблаговременно определенные меню, которые не изменяются денек ото денька Реферат по дисциплине "Менеджмент". Такие меню именуются статичными. Содержание статичных меню может изменяться только из-за включения в него сезонных товаров или подмены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный Реферат по дисциплине "Менеджмент" список блюд и напитков, который повторяется через некий период.

Составление меню

Составление меню считается сложным делом. Это сразу наука и искусство, требующие огромного практического опыта и учета различных причин, к Реферат по дисциплине "Менеджмент" которым сначала относятся:

предпочтения гостей;

численность и квалификация персонала;

наличие различного кухонного оборудования и его мощность;

наличие и свежесть нужных ингредиентов.

При составлении меню также учитывают результаты высококачественного анализа меню

Предпочтения гостей. Меню составляется с Реферат по дисциплине "Менеджмент" идеями о гостях, а не о том, что любит обладатель и может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана. К примеру, если концепция обращена к широкому кругу гостей Реферат по дисциплине "Менеджмент" со средним достатком, то в меню непременно должен быть предусмотрен широкий (но не глубочайший) ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на их. Предпосылкой фуррора многих узнаваемых компаний питания явилось то Реферат по дисциплине "Менеджмент", что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, сначала получивших отражение в меню.

Численность и квалификация персонала. Учет данного фактора позволяет ответить на вопросы:

Достаточна ли численность персонала для того Реферат по дисциплине "Менеджмент", чтоб совладать с потоком заказов в часы пик?

Соответствует ли проф мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей?

Исконной неувязкой для всех компаний питания является рациональное рассредотачивание рабочей нагрузки в течение денька, в Реферат по дисциплине "Менеджмент" особенности, когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков. В решении этой препядствия большущее значение уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика, очень учитывающего всплески и спады активности гостей Реферат по дисциплине "Менеджмент".

Определяющим показателем проф мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям определенного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд определенной трудности и обслуживающего определенное число гостей. В современных огромных ресторанах высочайшее качество Реферат по дисциплине "Менеджмент" блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубочайшей специализации выполнения производственных процессов. Например, традиционная кухонная бригада (Le service de cuisine), состав которой обмыслил еще Жорж Агюст Эскофье (1847-1935), содержит в себе:

шеф-повара (фр Реферат по дисциплине "Менеджмент". maitre saucier);

заместителя шеф-повара (sous chefs). Так как шеф-повар растрачивает много времени на административную работу, повседневное управление рабочими сменами приходится производить его заместителю. Зависимо от размера предприятия может быть несколько Реферат по дисциплине "Менеджмент" заместителей: один либо два отвечают за дневную смену, один - за вечернюю, один - за банкеты и т.д.;

сменного повара (chef de rartie);

спеца по соусам (saucier);

спеца по горячему (rotisseur). Готовит жареные Реферат по дисциплине "Менеджмент" и тушеные блюда из мяса, птицы, рыбы, гриль, шашлыки;

спеца по супам;

спеца по прохладным мясным закускам (qarde manqer). Обрабатывает сырое мясо, делает прохладные закуски, паштеты, салаты;

банкетного повара. Готовит по меню Реферат по дисциплине "Менеджмент" банкетов;

спеца, занимающегося изготовлением сладких блюд, различной выпечки (patissier);

спеца по изготовлению овощных блюд и гарниров (entremetier).

Широкий выбор напитков, предлагаемых в меню, просит наличия в бригаде официантов спеца по винам Реферат по дисциплине "Менеджмент" (фр. sommelier).

Наличие различного кухонного оборудования и его мощность. При составлении меню очень принципиально учитывать этот фактор. Неувязка учета мощностей обоснована широким многообразием блюд в меню, изготовление которых просит сложной технологии и соответственного Реферат по дисциплине "Менеджмент" оборудования.

Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестройка кухонного оборудования обходится очень недешево. В данном случае проще поменять меню, приспособив его к уже имеющемуся оборудованию. Меню должно быть составлено так, чтоб Реферат по дисциплине "Менеджмент" умеренно использовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, к примеру гриль, бройлер либо фритюр, понижает его производительность, замедляет сервис и делает контроль за качеством более затруднительным.

Тенденции 70-80-х годов Реферат по дисциплине "Менеджмент" двадцатого столетия, посреди которых главной было быстрое развитие цепей компаний публичного питания, привели к тому, что к разработке и подготовке меню стали относиться как к суровой науке. Меню было положено в базу строительства и Реферат по дисциплине "Менеджмент" поставки оборудования. Предприятия стали закупать и устанавливать строго определенное оборудование, нужное для изготовления блюд, предусмотренных в меню.

Наличие и свежесть нужных ингредиентов. Большая часть ингредиентов, нужных для изготовления блюд, должны иметься Реферат по дисциплине "Менеджмент" в наличии круглый год. Клиентов принципиально верно проинформировать о том, из каких товаров были приготовлены блюда: из новых, замороженных, консервированных, сушеных и т.д. Следует также подразумевать, что одни и те Реферат по дисциплине "Менеджмент" же блюда в различное время года имеют разные цены, что сначала обосновано сезонными переменами цен на продукты (например, свежайшие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной Реферат по дисциплине "Менеджмент").

Качественней анализ и оптимизация меню. Цель высококачественного анализа меню заключается в том, чтоб уменьшить ассортимент предлагаемых блюд, оставив только те, которые пользуются большим спросом и приносят высшую прибыль. Меню не должно представлять Реферат по дисциплине "Менеджмент" кулинарный справочник.

Известны несколько традиционных способов анализа меню. Один из наистарейших способов был предложен Джеком Миллером. В базе его анализа лежит разделение ассортимента блюд на две группы:

блюда, пользующиеся спросом клиентов;

блюда, не пользующиеся спросом Реферат по дисциплине "Менеджмент" клиентов. Пользующиеся высочайшим спросом блюда Джек Миллер называл "фаворитами", невзирая на маленький процент рентабельности.

В 1985 году Хайесом и Гуфманом был предложен способ, в базе которого лежит ранжирование блюд в Реферат по дисциплине "Менеджмент" меню - присвоение каждому блюду личного ранга зависимо от прибыльности. Блюда первых 3-х рангов приносят наивысшую прибыль.

В базе других способов высококачественного анализа меню лежит разбивка ассортимента блюд на четыре главные группы (любая - с Реферат по дисциплине "Менеджмент" меньшими и большими объемами спроса (продаж), прибылью и другими показателями), а потом оптимизация меню на базе сравнительного анализа.

Способ Миллера, разработанный в 1980 году, подразумевает последующую матрицу: вертикальная ось координат - объем продаж, горизонтальная Реферат по дисциплине "Менеджмент" ось координат - себестоимость (в процентах). Наилучшими ("фаворитами") признаются блюда с меньшей себестоимостью и огромным спросом (объемом продаж).

В 1982 году доктором Вашингтонского института Доналдом Смитом в учебном курсе "Инжиниринг меню" была предложена схема, состоящая Реферат по дисциплине "Менеджмент" из 4 позиций, оценивающих каждое блюдо в меню. Блюда, занимающие лучшую позицию, именуются "звездами". Они владеют высочайшей валовой прибылью (горизонтальная ось координат) и самым высочайшим объемом продаж (вертикальная ось), при этом валовую Реферат по дисциплине "Менеджмент" прибыль Смит определяет как разницу меж ценой и себестоимостью - без учета объема продаж.

Обратную (наихудшую позицию) в матрице занимают блюда "собачки".

В меню каждого предприятия обычно находятся все четыре позиции блюд: от "звезд Реферат по дисциплине "Менеджмент"" до "собачек". Менеджеры стремятся прирастить число "звезд" и совсем избавиться от "собачек".

Но на практике сделать это очень тяжело, так как бывает так, что нынешняя "звезда" завтра наскучивает гостям и преобразуется в Реферат по дисциплине "Менеджмент" "загадку" либо "рабочую лошадку". И напротив, блюдо "загадка" преобразуется в еще одну "звезду".

В 1983 году Дэвид Пэйвесик для анализа меню предложил управляться композицией 3-х переменных: себестоимостью блюд, валовой прибылью, объемом продаж.

В Реферат по дисциплине "Менеджмент" предложенной матрице наилучшие позиции - у блюд с низкой себестоимостью и высочайшей валовой прибылью (средневзвешенной), дополненной высочайшим объемом продаж.

Проводя сравнительный анализ меню по всем предложенным способам, в неотклонимом порядке нужно учесть Реферат по дисциплине "Менеджмент" последующие условия:

разные группы блюд в меню (закуски, главные блюда, десерты и т.д.);

время пищи (ланч, ужин и т.д.) и форму обслуживания;

размер ресторана и тип управления;

период деяния анализа Реферат по дисциплине "Менеджмент".

Точность составления и наружные особенности дизайна меню. Меню должно содержать список конкретно тех блюд, которые есть в наличии либо могут быть приготовлены для гостей.

Внешний облик меню должен отражать рыночную концепцию, вид Реферат по дисциплине "Менеджмент" и дизайн предприятия. Гамма, применяемая при оформлении меню, должна соответствовать цветовой политре, применяемой при отделке помещения ресторана. Размер и четкость шрифта определяются с учетом освещенности зала, потому что слабенькое освещение в зале Реферат по дисциплине "Менеджмент" затрудняет гостям чтение меню.

Меню может быть написано на разных материалах: от узкой бумаги разового использования до специально выделанной кожи либо пергамента. Но в большинстве случаев меню печатают на дешевый бумаге Реферат по дисциплине "Менеджмент", которую позже вкладывают в крепкую обложку долгого использования.

Нередко употребляется разноцветная печать с фото (рисунками) предприятия, его залов, фирменных и государственных блюд. Невзирая на то что украшение карты меню помещением на ней фото Реферат по дисциплине "Менеджмент" блюд "звезд" либо "загадок" обширно употребляется в ресторанном бизнесе, отношение к этому профессионалов разносторонне. Так, французские спецы склоняются к тому, что всякие рисунки и фото на карте меню ни к чему. Клиент Реферат по дисциплине "Менеджмент" должен вообразить блюдо, а не рассматривать его на фото.

Нередко в меню употребляется описание блюд. В этом случае принципиально указать ингредиенты, которые желает выделить шеф-повар. Обычное перечисление заглавий блюд, пусть Реферат по дисциплине "Менеджмент" и уникальных (например "Кантата", "Эвлега", котлета "Варшава"), ничего не произнесет клиенту. Если в Меню описания блюд отсутствуют, официант должен быть готов в устной форме поведать об их составе и особенностях изготовления.

При составлении Реферат по дисциплине "Менеджмент" меню особенное отношение требуется к предложению десерта. Десерт - это обычный конец истинной трапезы. В его четком кулинарном осознании это не просто оканчивающее блюдо стола. Смысл всякого десерта - не добавить сытости, а, напротив, снять чувство Реферат по дисциплине "Менеджмент" послеобеденной тяжести, не вызвать у клиента желание уснуть. Основное правило при предложении десерта последующее: выбор десертов должен быть маленьким, но при всем этом не следует сберегать место в меню Реферат по дисциплине "Менеджмент". Совсем недопустима в меню последующая запись: "Фрукты в ассортименте" либо "Мороженое в ассортименте". Реальный, отлично и "смачно" преподнесенный десерт в карте меню - это лицо ресторана. Как последнее блюдо десерт непременно запоминается гостями.

В Реферат по дисциплине "Менеджмент" меню не допускается никаких исправлений от руки, подтирок, помарок.

При осуществлении заказа в ресторане пользуются определенными правилами подачи меню. Меню подают правой рукою с правой стороны гостя в раскрытом виде на той страничке Реферат по дисциплине "Менеджмент", где перечислены фирменные блюда либо прохладные закуски.

Если гостей двое - мужик и дама, то меню предлагают мужчине, который сам передает его даме. После того как дама сделает выбор, мужик диктует заказ официанту.

Если Реферат по дисциплине "Менеджмент" пришла группа, меню подают старшему либо старшей по возрасту.

Если в группе есть мужчины и дамы, то меню подают тому гостю, который обратился к официанту. Если гостей много, лучше принести несколько Реферат по дисциплине "Менеджмент" экземпляров меню.

Подав меню, официант должен предоставить время сделать выбор и подойти к столу вновь, когда гость положит меню на стол либо пригласит его.
Литература

1. Маллинз Л., Прис Д. Менеджмент и Реферат по дисциплине "Менеджмент" организационное управление. М., 2008.

2. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиничного бизнеса. М., 2009.

3. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. М., 2008.

4. Глухов С.Г. Менеджмент предприятия радушия. М., 2008.




referat-po-teme-lazeri-princip-raboti-i-primenenie.html
referat-po-teme-pravovedenie-v-sisteme-sovremennih-nauk.html
referat-po-teme-teplovoj-effekt-himicheskih-reakcij.html